從可可到巧克力的五大工序Bean to Bar由此開始！ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年5月12日—經過烘焙之後的可可豆，可以更輕易地去除外殼。脫殼過後的可可外殼與可可仁，可以用來泡茶。可可茶跟我們想像中濃醇的可可不一樣，反而 ...

有些巧克力，會特別強調「Bean to Bar」，其實就是從cocoa bean（可可豆）到 chocolate bar（巧克力）的意思。

也就是說，巧克力100%由原豆製成，無人工添加物及代可可脂。好田家黑巧克力就是 Bean to Bar 的純正黑巧克力喔！

既然有由原豆磨製而成、無代可可脂、無添加的巧克力，也就有使用可可粉跟可可脂混合製成的巧克力，製作及加工方式有差異，營養成分也不同喔！

那我們就開始進入正題，從Bean to Bar開始，看看有著繽紛外觀的可可果實，是如何從採收開始，經過發酵、日曬乾燥、烘烤、脫殼精磨、調溫、注模冷卻等步驟，變成我們所熟悉的巧克力。

可可樹是熱帶植物，原產於南美，現在廣泛在非洲、東南亞和中南美洲種植，可可樹會結出顏色繽紛的可可果。

世界上可可果最主要的大宗品種有三：Criollo、Forastero、Trinitario，目前也發展出了豐富的基因群以及混種品種，據美國科學人雜誌報導，目前已知主要的可可品種已有十多種。

👉 可可的品種有哪些？不同品種風味各有不同喔！〈可可品種及風味指南〉[1]

可可果實熟成後，會從可可樹上採收下來、剖開取出裡面的白色果肉。這些白色果肉的味道有點像山竹，而包覆果肉之中的果籽，就是用來製作巧克力的原料「可可豆」。

可可豆中50%至60%的成分是可可脂，含有豐富膳食纖維與微量礦物質，並含有可可鹼和微量咖啡因。

果肉取出後，會放進木箱或木桶內進行「發酵」，是巧克力迷人香氣與風味形成的一大重點！

透過讓空氣中的微生物，與可可豆多汁的果肉接觸進行發酵反應，引發巧克力的獨特香氣，同時決定巧克力風味（酸味、苦味、澀味）。

可可的發酵主要分成兩階段：厭氧發酵及好氧發酵。

在無氧環境中，含有水分、糖及各種酸的果肉與酵母菌、乳酸菌等細菌作用著...