從可可樹到巧克力的6道製作工序中，「發酵」成了決定風味與 ... | 食品添加物合法業者資訊網

相信大家多少都吃過巧克力，但始終不知道巧克力是怎麼做的吧？今天要來介紹一下製成巧克力的六道工法。

可可樹為可可屬（Theobroma cacao），而 Theobroma 的意思是「神的飲品」，可見可可是多麼神秘的果實了吧。

可可樹是一種熱帶雨林的植物，在正常情況下，一年四季皆能開花。 全世界所栽培的可可品種大致上可分為：Criollo、Forastero、Trinitario 三種。直接在樹幹上開花結果，是可可樹的一大特徵。

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將可可果打開後裡面有被白色果肉包住的種籽，白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣，酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。

打開果莢後，看到白色果肉包覆的種籽，它就是我們做巧克力最原始的可可豆。相傳在馬雅時期，當時可可豆可作為貨幣，4 粒可可豆可以買到一隻兔子、10 粒可以買女人回家過夜，而100粒的可可豆能買到一個奴隸。

發酵是巧克力誕生的開始，巧克力的製程從可可的栽培、採收、發酵、烘焙、粗碎、精磨、調溫與成形為止，在這一系列的過程中，其中「發酵」是巧克力香氣與風味的一大重點。

可可在採收後，會連同果肉與種籽一起取出，之後放入發酵桶內進行發酵，發酵的目的主要在於以下2點：

(1)引發巧克力的獨特香氣（per aroma） (2)決定巧克力風味（酸味、苦味、澀味）