地瓜粉可以取代太白粉？搞懂廚房9 大常見粉類用途 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年1月3日—由馬鈴薯澱粉製成，加水後遇熱會凝結成透明粘稠狀，因此在中式烹調中最常用來勾芡，除了能增添湯頭的濃稠度，還會讓食材看起來更有光澤，並帶有滑嫩 ...

料理「粉」好用！

廚房除了有醋、鹽巴、糖和醬油等調味料，「粉」類用品也是料理時的好幫手，一般最熟悉的就是用來製作麵食、蛋糕等需要的主要食材「麵粉」了；不過其實還有一些「粉」雖然並非料理主角，只有少量運用，但它們卻默默扮演著舉足輕重的加分配角！

太白粉（Potato Starch）

由馬鈴薯澱粉製成，加水後遇熱會凝結成透明粘稠狀，因此在中式烹調中最常用來勾芡，除了能增添湯頭的濃稠度，還會讓食材看起來更有光澤，並帶有滑嫩口感。要注意的是，使用太白粉勾芡時，不能直接加入熱水中，否則會凝結成塊而無法攪拌均勻；且勾芡過的食品冷掉後容易出水，稱為「還水」。

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» 延伸閱讀：羹湯要好喝，到底應該先調味？還是先勾芡？[1]

除了勾芡之外，還有以下常見用法：

醃漬肉品用太白粉跟醃料一起醃漬，能讓肉的口感更柔嫩、滑潤。

油炸麵衣太白粉當做炸粉，能包裹住內部肉汁，增加外皮酥脆度。

保護食材煎魚時在表皮裹上一層薄薄的太白粉，也可以避免魚皮黏鍋。

因為樹薯粉的價格較低廉，有些人會把樹薯粉當作太白粉使用，在購買時可以特別注意成分標示；在日式商店經常看到的片栗粉（日式太白粉）就是馬鈴薯製成，除了勾芡，也經常用來製作日式點心的外皮（例如日式大福）。

地瓜粉（Sweet Potato Flour）

分成細粒和粗粒兩種，因為吸水性較差且溶解不易，故較不適用於勾芡。一般多以粗粒地瓜粉當作油炸粉漿（炸排骨、鹽酥雞等），讓炸好的外皮呈現酥脆口感，即使放涼也能保持脆度。

» 延伸閱讀：油炸料理入門！4 種基本炸法口感大不同！[2]

樹薯粉、木薯粉（Tapioca Flour）

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