食譜份量想減糖可以嗎？各種天然代糖的使用準則 | 食品添加物合法業者資訊網

翻開食譜書，你會發現“糖”真是無所不在，幾乎所有食譜都要來一點糖，很多時候你正擔心做出來的成品會不會太甜、不符合個人口味，或著是希望用別種甜度劑來替代。

但在解答究竟食譜可不可以減糖之前，我們先了解 “為什麼烘培品要加糖？” ，了解之後比較容易根據不同食譜、品項或做法在當下做判斷，可否減糖？可以減多少？

好在，料理科學的興盛，以及站在許多前人經驗的肩膀上，我們越來越清楚糖（蔗糖/白砂糖 granulated sugar）在烘培中扮演哪些重要角色（我知道我知道是甜度，好啦是廢話）

當糖與水產生結合，糖會開始吸附水分子，成為一種柔性材料，這個特性可以減緩餅乾和蛋糕在烘烤過程中水分子蒸發的速度，使成品保持濕潤。麵糊要成為長高的鬆餅或麵團想烘烤成酥脆的餅乾，糖是一個重要的關鍵，他吸附澱粉與蛋白質中的水分，使其在烘烤時可以成型卻又保持口感。

糖的吸水性可以延長烘培產品的保存期限，即使冷卻後，水分會和糖結合而不是揮發到空氣中。最好的例子就是傳統的磅蛋糕，大量的糖分使蛋糕可以在常溫中保存5~7天並維持濕潤口感。

糖在高溫時（160C / 320F) 以上，糖分子會越變越小，此時開始產生焦糖化反應以及一系列複雜但無敵美味的化學變化，你喜歡的金黃色麵包外表或是蛋糕表皮就是焦糖化反應的產物之一喔。 利用糖達到焦糖化的固定溫度，剛好可以幫助我們知道烤箱內的實際溫度，幫助校正溫度[1]。

為何冰塊吃起來硬邦邦，但冰淇淋卻是綿密化口呢？也是因為糖。大量的糖除了降低水的冰點，也讓冰晶形成的速度相當快並且細小。

打發蛋白時加入蛋白重量60～70%的糖量，空氣進入蛋白時，蛋白質分子會形成圍繞氣泡的網絡來捕獲空氣，這時加入糖可以減緩氣泡生成的速度，以防過度打發，同時又能支撐氣泡，打發出來的蛋白霜較...