淺談乳酪 | 食品添加物合法業者資訊網
事實上,凝乳酵素是多種消化奶水的酵素總稱,如胃蛋白酶(pepsin)、脂肪酶(lipase)等。其中,凝乳酶(chymosin)能夠分解酪蛋白,並在鈣離子幫助下使酪蛋白凝集沈澱,是 ...
乳酪(Cheese),一種源於動物奶中酪蛋白(Casein)凝集而成的食物,乳源可來自牛、水牛、山羊、綿羊等。
乳酪的發明可能在人類利用未斷奶的動物胃袋攜帶奶水時,意外地被胃中的凝乳酵素(Rennet)催化而導致酪蛋白凝結。
事實上,凝乳酵素是多種消化奶水的酵素總稱,如胃蛋白酶(pepsin)、脂肪酶(lipase)等。
其中,凝乳酶(chymosin)能夠分解酪蛋白,並在鈣離子幫助下使酪蛋白凝集沈澱,是構成乳酪的主要成分。
<乳酪的製作>
乳酪的製作主要分為三大步驟,奶水凝集(Crudling)、凝乳(Curd)的處理(包括過濾、加鹽等)、熟成(Ripening)。
1. 奶水凝集(Crudling)
作用是讓酪蛋白凝集形成固態的凝乳,之後會與液態的乳清分離。
凝集的方法除加入凝乳酵素之外,還會添加酸性物質(如檸檬汁、醋等)幫助酪蛋白凝結。
微酸的環境可增加凝乳酵素的分解效率,而游離的氫離子也會中和表面帶負電的酪蛋白。使得酪蛋白之間負電相斥的作用減弱,進而幫助酪蛋白凝集。
有些乳酪會添加產酸細菌來酸化奶水,如乳酸菌利用乳醣產生乳酸,代謝所產生的副產物也提供乳酪額外的風味。
許多新鮮乳酪則不添加凝乳酵素,僅利用酸化來產生奶水凝集,如cream cheese就是利用乳酸菌酸化而成的乳酪。
這種乳酪通常質地柔軟且凝乳較為細碎,含有較高的乳清比例,保存時間比較短。
在這個階段,一些乳酪會加入菌種使乳酪最終達到期望的質地與口味,這些菌種稱之為Starter。如產生乳酸的乳酸菌(Lactobacillus)、在熟成中產生洞眼的Propionibacter sherman。
2.凝乳的處理
<1>凝...
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