凝乳酶 | 食品添加物合法業者資訊網

凝乳酶chymosin 一般也稱rennin，因為容易與血管[1]緊張肽[2]原酶（renin）混淆，國際酶 學委員會推薦使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語），remnase。 是一種蛋白酶[3].

哺乳動物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質[4]凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質酶所消化[5]。凝乳酶只是提高酶的效率，實際不算作酶。哺乳類以外的動物因為不食乳，所以很少存在凝乳酶。

凝乳酶是生產乾酪不可缺少的製劑，其產值占整個酶製劑總產值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。　　

1、作用：促使原奶凝結[6]，為排出乳清[7]提供條件。

2、種類

凝乳酶有三種狀態：液態、粉狀和片劑。傳統上利用牛犢第四胃[8]的皺胃酶提取製作凝乳酶，近來凝乳酶的來源不斷擴大，目前包括三類：動物性凝乳酶，來源於牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源於無花果[9]樹液和菠蘿果實；微生物凝乳酶，來源於黴菌和酵母菌。丹麥乾酪生產中來源黴菌的凝乳酶得到廣泛應用。

3、凝乳酶的活力

指1毫升凝乳酶溶液或1克乾粉在35℃條件下，40分鐘內能凝結原奶的毫升數。標準液態凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。

4、原奶凝結過程

原奶中酪蛋白[10]有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca+2影響形成沉澱，而後者不僅穩定，而且還具有抑制前者沉澱的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉澱。　　

（1）PH：在酸性環境中凝乳酶活力最強，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源於其中的胰蛋...