分子調酒的第一課 | 食品添加物合法業者資訊網

分子調酒常用到的原料在食品化學行或是化工行都很好找到.常用到的原料有.氯化鈣.海藻酸鈉.洋菜粉.葡萄糖.玉米澱粉.卵磷脂.其實還有很多食品化學原料會應用到.

首先要來講講分子調酒

分子調酒就是用吃的調酒

以相同的元素 不同的形態 去表達

就像Cointreau那篇文介紹的一樣

把原本是液體的香甜酒 變成魚子狀的君度橙魚子醬

或是藉由液態氮的急速冷凍

把高濃度不一結冰的酒 瞬間變成冰 

因為溫差很大 所以吃的時候 嘴巴的水氣會變成 霧狀從鼻孔噴出

還有就是用蛋白或卵磷脂調和後的液體  和空氣快速攪拌 

製造出濃密的泡泡 讓他漂浮在液體上

另外果凍狀的調酒 果凍的ＳＨＯＴ 也算是分子調酒的一種

分子調酒常用到的原料 在食品化學行 或是 化工行都很好找到

常用到的原料有

氯化鈣

海藻酸鈉

洋菜粉

葡萄糖

玉米澱粉

卵磷脂

其實還有很多食品化學原料會應用到

之後的教學文會慢慢提出來

今天要介紹的是最常見到的

氯化鈣＋海藻酸鈉 這種料理方法

海藻酸鈉液體 滴入氯化鈣水容易中

就會變成圓球狀的魚子醬

海藻酸鈉液體可以用任何果汁或是酒

但是ＰＨ值不能太低歐

太酸的果汁就沒辦法成型   PH值低於4就需要用檸檬酸鈉來調和酸性歐