除了超過發煙點是大忌專家：煎煮炒炸都用同瓶油容易變質 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年1月23日—如橄欖油、苦茶油、酪梨油、花生油、芥花籽油、果仁等。飽和脂肪酸...黃乃芸指出，發煙點又稱冒煙點，是介於熔點與沸點間的溫度。

去年疫情期間，許多平時不下廚的人，開始在家烹飪煮食，最重要的柴米油鹽不可少，其中油品[1]的選擇，尤其需要費心。專家提醒，從煎、煮、炒、炸、冷盤沙拉、烘焙，習慣「一罐油用到底」的人要留意，每種油品特性不同、適用的烹調方式不一，一罐油用到底容易變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，吃進體內很傷身。

中華食品安全協會理事黃乃芸指出，一般食用植物油的抽取方法有兩種：

1.壓榨法

「壓榨油」就是用壓榨法，將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎以及加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出。適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，如：橄欖、芝麻、花生等。

2.萃取法

「萃取油」是將原料組織破碎壓成片狀，經蒸煮加熱後，以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發並去除。而在「加工助劑衛生標準」中，明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量。適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。

植物油的營養元素，主要含維生素E、維生素K，與血液、生殖系統功能關係密切。不含膽固醇，但含植物固醇，不能被人體吸收，可阻止人體吸收膽固醇。植物油中所含脂肪酸可以分為四類：

多元不飽和脂肪酸、最不穩定，易變質。如亞麻仁油、紫蘇籽油、奇亞籽油、印加果油等。

Omega-6

多元不飽和脂肪酸、最不穩定，易變質。如大豆油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油、花生油、沙拉油等。

Omega-9

單元不飽和脂肪酸[3]、穩定，較不易氧化變質。如橄欖油[4]、苦茶油、酪梨油、花生油、芥花籽油、果仁等。

飽和脂肪酸

穩定，較不易氧化變質。...