做麵包成功的第一步 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年6月18日—活性乾酵母(ActiveDryYeast);速發乾酵母,英文可能叫InstantDry...就是要了解你的酵母並正確使用它,包括使用方式,以及酵母對麵粉的使用比例。
一直以來我覺得自己是麵包苦手,因為就算家裡有台小P麵包機,還常常能作出失敗的麵包喔 (羞),搞得我見笑轉生氣直接把麵包機打入冷宮 😠。
明明一模一樣的食譜、一模一樣的機器,為什麼這麼多人都成功了,我卻總是失敗 ? 感覺做麵包成功就像中樂透一樣,機率低到令我懷疑人生😫。
後來發現,根、本、就、是、我酵母使用方式錯誤了 (冏) !!
所以為了幫助大家避開失敗的陷阱,我貢獻志己愚蠢的烘焙小白經驗,也稍微說明一下作麵包最基本也最必要的材料 : 酵母。
酵母的種類市面上販售給家庭烘焙用的酵母,可區分為二大類 (參考文章)[1] :
一、乾酵母 (Dry Yeast) ,顧名思義大概可以猜出它是乾粉狀的產品,是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成乾粉狀。也常被稱作酵母粉。
二、濕酵母,或新鮮酵母 (Fresh Yeast),呈現的是米白色的濕潤團塊狀。其中乾酵母又可以分為以下2種 :
活性乾酵母 (Active Dry Yeast) 速發乾酵母,英文可能叫 Instant Dry Yeast、Instant Yeast、Quick-Rise Yeast、Rapid-Rise Yeast,都是同一種東西以上2種乾酵母原則上都是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成粉狀,只是速發乾酵母被乾燥成顆粒更小更細的產品,導致兩者使用方式的不同 (參考文章)[2] 。
我一介初學者不敢挑戰新鮮酵母,也不敢用老麵發酵,所以下面都是就乾酵母來討論。
至於酵母是否還有分為高糖酵母與低糖酵母?? Heybaker.com的這篇文章[3]提到,『廣泛來說,速發酵母屬高糖酵母,能用於含糖量較高的麵糰中;新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇,能用於各式麵包的製...
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