給剛剛開始做麵包的你— 麵包新手快速入門指南 | 食品添加物合法業者資訊網
小時候每天賴床到最後一分鐘,追趕準時的鐘聲,哪有早餐的時間。好不容易滿頭大汗地抵達學校,肚子卻咕嚕咕嚕響起,好險,總有媽媽給我帶的麵包,不管是蔥花、紅豆、肉鬆、菠蘿,每一種各有千秋,陪伴我度過難熬的早自習,支撐我的肚皮到中午。雖然家母不會做麵包,總是買現成的,但讓我愛上了麵包,早餐吃麵包就像晚餐配白飯的自然。 自己學了做麵包後,開始從不同層面愛上它。最初始的理由就是,做麵包也太容易準備了! 做麵包最必要的(或是躺著等腦公做給我吃)只有四樣:麵粉、酵母、水、鹽,其他材料都是選擇性的。而且,除了酵母需要冷藏之外,其他三樣幾乎可以說沒有保存期限,是不是很棒。 今天從麵包的角度出發、家用烘培的運用,跟大家分享我對這四項材料的心得:
做麵包最必要的材料:麵粉、酵母、鹽、水 1. 麵粉:分高/中/低筋三種,跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。一般來說,高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點,但是不代表麵包只能用高筋,為了創造更柔軟的口感,很多食譜是高低筋併用。法國麵粉的分類略有不同,他們以麵粉中的灰質(ash,類似纖維)來區份,常常聽到法國棍子使用的T55麵粉,表示含有0.55%灰質,它以延長性佳為特點,以蛋白質成分與中筋雷同,可說是最相近的替代品。 另一種常聽到的是義大利的00麵粉,義大利粉製作與分類方式又與上述不同,分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ),00是最細、最白的麵粉,常被用來製作義大利麵、披薩和糕點,最相近的算是中筋或低筋麵粉。
國外食譜常用體積表示,1 cup麵粉約為140~160g 橄麵時用的『手粉』一般指高筋麵粉,原因是較不易沾黏以及吸收空氣中的水氣結塊 雖然越來越多麵包店以特殊的麵粉作為宣傳,個人覺得做麵包的新手用普通麵粉成功機率最高。第一,絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉,特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同,常常需要專業調整,有時候反而賠了夫人又折兵。第二,除了特殊幾項麵包(像是法棍),一般麵包的風味大多來自於配方、發酵方式還有添加物,麵粉影響...「速發酵母麵粉比例」懶人包資訊整理 (1) | 食品添加物合法業者資訊網
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