法式甜品中常用凝固劑(吉利丁,aga | 食品添加物合法業者資訊網
比如:吉利丁,NH果膠,瓊脂,寒天等等甚至一些不太熟知的比如海藻膠什麼的。那麼他們之間的區別是什麼?這些凝固劑的作用原理有什麼區別?還有所謂的還原性又是什麼 ...
身為一個入行一段時間的法甜狗,一直被一個問題困惑了很久。問過很多從業很久的師傅,但得到的答案都比較模糊。所以想到知乎,不知道有沒有大神可以指教一二!
法式甜品的慕斯體,奶油,夾層,鏡面中,多會用到需要凝固獲增稠的東西。比如:吉利丁,NH果膠,瓊脂,寒天等等甚至一些不太熟知的比如海藻膠什麼的。那麼他們之間的區別是什麼?這些凝固劑的作用原理有什麼區別?還有所謂的還原性又是什麼意思!希望可以得到解答!再次抱拳謝過!謝邀。
在糕點製作中,常用到的凝膠劑(Gelling agent)有三種。
吉利丁(Gelatine)
我寫過一片關於「吉利丁」的文章,讀完應該對這種材料有一個清晰的認識了。
布甜魔法師:吉利丁(Gelatin)?zhuanlan.zhihu.com果膠(Pectin)
果膠是從植物中提取的天然多糖(polysaccharide)產物,商業果膠通常來自蘋果或柑橘皮的纖維細胞,市場上常見的果膠形態有粉末、液體和與其他膠凝劑的混合物。
果膠和吉利丁都是凝膠劑(Gelling agent),但是在很多甜點、糖果的製作中,果膠和吉利丁是完全不能互相替代的,從凝膠力上看,果膠要比吉利丁強很多。
就果膠來講,有兩種基本類型的果膠。
高甲氧基果膠 High-methoxyl pectin(HM Pectin) 低甲氧基果膠 Low-methoxyl pectin(LM Pectin)首先,HM Pectin 在實際產品應用中需要大量的糖來凝結,並且對酸度(Ph)特別敏感。而 LM Pectin 對糖的需求就很低,亦可在冷水或熱水中發生水合和凝膠作用,另外,鈣離子的存在會增加果膠的凝膠力和加速凝結,牛奶布丁就是一個很好的例子,用果膠效果要好於吉利丁。
在糕點製作中,HM Pectin 和 LM Pectin 最重要的區別就是「熱...
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