橄欖油製作過程剖析 | 食品添加物合法業者資訊網
2013年6月19日—油水分離的方法分為兩種,較傳統的是直接靜置一晚,水和雜質會沉澱,只要將上方的油撈起,就是我們接觸到的橄欖油了。後來工業較為發達,出現了「離心法」 ...
橄欖的採收季節,集中於每年的九月到十二月之間。
一般傳統的橄欖油製作過程,若採用「冷壓法」,則分為:採收、清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。
●採收橄欖分為三種。
(1)手採:以棍子敲打橄欖樹,果實掉落後拾取,或是用梳子狀的工具從樹上採。
(2)機械採:隨著演進,後來出現了使用機器採摘的方法,速度較快。
(3)落地撿拾:直接撿拾掉在地上的橄欖。
採收的時候,要避免傷及橄欖表面,因為採收時間長,橄欖若沒有外皮,直接接觸空氣會快速發酵,進而影響後來的品質。這也是為什麼採收之後要直接進行後續步驟的原因。橄欖閒置的時間越長,越容易發酵。機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道,橄欖也通常容易破損。因此目前來說,還是最傳統的手採方法最能顧及品質。
●採收完畢之後,進行清洗,將附著在上面的土壤、灰塵去除。
●以石磨輾壓橄欖。必須研磨成糊狀,之後才有辦法將橄欖液萃取出來。一般其他食材在輾壓時會加熱,以加快過程,但橄欖在萃取之前就先加熱的話會大大影響氣味和口感,因此輾壓的過程不加熱,叫做「冷壓」。
●壓榨的方法有許多種,最傳統的方法是將糊狀的橄欖用網子夾住,接著施予壓力,將其中的水份、油份壓岀。後來這件事情交由機器處理,較省時省力。最終會得到油水混合、外加許多雜質的橄欖液。
●油水分離的方法分為兩種,較傳統的是直接靜置一晚,水和雜質會沉澱,只要將上方的油撈起,就是我們接觸到的橄欖油了。後來工業較為發達,出現了「離心法」,便不需要花太多時間讓油水分離,只需利用密度不同的原理,使用「轉」的方式將密度較小的雜質、水分離出來,最後剩下的就是橄欖油。
●成品檢測便是確保消費者花的錢有其價值。橄欖油的分級方法可參考另一篇文章,成品檢測主要是檢測橄欖油的酸性值,將可直接飲用的橄欖油與必須加熱才能...
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