橄欖油製作過程和簡易辨別 | 食品添加物合法業者資訊網
![橄欖油製作過程和簡易辨別](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2015年4月27日—橄欖的採收·1.外果皮為黃色或黃綠色·2.外果皮為淡黃色,出現紅色斑點·3.外果皮為略帶紅色,淡紫色·4.外果皮為黑色,果肉仍然全為綠色·5.外果皮 ...
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文:Webber
橄欖採收季節:通常橄欖在五六月開花,七月到八月果實就會長出來,十月中旬到十一月下旬,橄欖果實會長到最大的大小。集中於每年的九月到十二月之間。
取油用的橄欖,並非在橄欖成熟後才採收,事實上風味好的橄欖油,多半取用「半熟」的橄欖,也就是還是青色而非黑色的橄欖,公認的成熟度分級如下:
0. 外果皮為深綠色 1. 外果皮為黃色或黃綠色 2. 外果皮為淡黃色,出現紅色斑點 3. 外果皮為略帶紅色,淡紫色 4. 外果皮為黑色,果肉仍然全為綠色 5. 外果皮為黑色,果肉一半是紫色一般而言,成熟度在5以下時採收的橄欖,具有水果的香氣、酸度低、口味清新,油的顏色呈金黃色或翠綠色,最好的橄欖油通常是在3以下的成熟度時即採收。成熟度3-4時,果實會繼續成熟但停止生長,油的質與量也在此時達到顛峰。
6. 外果皮為黑色,果肉及核幾乎都是黑色 7. 外果皮和果肉幾全為黑色成熟度6-7時的橄欖水份漸失,但油分不會減少,此時榨出來的油香 氣減弱,酸度較高,油的顏色也更深。
橄欖分為三種方式採收 手採:以棍子敲打橄欖樹,果實掉落後拾取,或用梳狀工具從樹上採。 機械採:隨著演進,後來出現了使用機器採摘的方法,速度較快。 熟成落果撿拾:直接撿拾掉在地上的橄欖。採收的時候,要避免傷及橄欖表面,因為採收時間長,橄欖直接接觸空氣會快速發酵,閒置的時間越長,越容易發酵。 機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道,橄欖也通常容易破損。因此目前來說,還是最傳統的手採方法最能顧及品質。
橄欖採收下來後的製作過程,多採用「冷壓法」。
步驟為:清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。
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