發酵 | 食品添加物合法業者資訊網
發酵(英語:fermentation)或發酵作用,食品界也作醱酵,通用的定義是指通過酶的作用,使有機底物發生化學分解變化的代謝過程。但其意涵由使用場域的不同而不同。通常所說的發酵,多是指生物體對於有機物的某種分解過程。
在生物化學界、生理學界,它被狹義地定義為:生物體內在無氧條件下,藉由酶催化一系列氧化還原反應,降解碳水化合物從中釋放少量能量的代謝過程。在食品生產界、生物技術界,它可更廣泛地指利用微生物的酶催化,並控制適宜的工藝條件,使食品或飲料產生人類所需的或滿足口感的變化。
發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應,如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用;其也是生物工程的基本過程,即發酵工程。對於發酵工程的機理以及過程控制的研究,還在繼續。
各學界產界定義[編輯] 最初發酵是用來描述酵母菌作用於果汁或麥芽汁產生氣泡的現象,或者是指酒的生產過程,是為原始的發酵。 而工業生產上的發酵則是泛指利用微生物的生長繁殖和代謝活動大量生產某些產品的過程,包括: 厭氧培養的生產過程,如酒精、乳酸等。 通氣(有氧)培養的生產過程,如抗生素、胺基酸、酶製劑等。 其產品有細胞代謝產物,也包括菌體細胞、酶等。 廣義來說只要是酵素造成有機物的轉變都可以稱為發酵,不一定需要微生物,例如茶葉的發酵就與微生...發酵 | 食品添加物合法業者資訊網
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