自釀水果酒小心產生甲醇！ 專家教你「安全釀酒6招」 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年10月28日—若是一般米酒，便是以米澱粉轉換成糖，再進行酒精發酵；而水果酒的釀造，則是以果實中的糖作為原料發酵，最終產生可飲用的酒精成分「乙醇」及二氧化碳！

▲釀水果酒時，果膠會受到「果膠酯酶」分解產生甲醇。（圖／食力提供）

文／食力蔡幸儒

「全果釀造酒」是近年很流行的手作釀酒類型，利用葡萄、梅子、鳳梨等水果親自釀出一瓶水果酒在家享受，格外有風情，但是自釀若不注意一些小細節，可能會讓這手作體驗變得一點都不浪漫！其中最可能有安全疑慮的，便是「甲醇」的生成！

過去曾有不肖商人將相對便宜的甲醇加入酒精飲品中藉以降低成本，而造成民眾飲酒後暈眩、腹瀉、視力受損等急性甲醇中毒致死的「假酒」事件。但你知道嗎？其實在一般釀酒的過程中便會產生少量甲醇，尤其在釀造水果酒的過程中，甲醇的量又會比一般穀類釀造的酒類來得更多！

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釀水果酒時，果膠會受到「果膠酯酶」分解產生甲醇

釀酒是如何從原料釀造形成酒精呢？若是一般米酒，便是以米澱粉轉換成糖，再進行酒精發酵；而水果酒的釀造，則是以果實中的糖作為原料發酵，最終產生可飲用的酒精成分「乙醇」及二氧化碳！

然而釀造時，因為水果中含有較多的果膠，隨著時間的作用，果實的破碎會使得水果中的果膠分子與天然存在的果膠酯酶（pectinesterase）作用機會上升，因此水果酒在釀造時除了產生乙醇外，果膠分子卻也同時可能進一步被這種「果膠分解酵素」分解產生果膠酸，並產生俗稱「工業酒精」的「甲醇」成分！

要想安全飲用自釀水果酒，一定要降低甲醇含量！

因此，自釀酒要確保品質安全，一定要降低自釀水果酒中的甲醇成分，以下有幾種方式可以降低：

一、挑選果膠含量較低之水果作為原料 要避免甲醇生成，最簡單的就是減少果膠這項反應物，因此選擇水果原料相當重要。以柑橘類來說，其所含之果膠含量普遍較高，尤其柚子的每瓣果膠含量更高達6%以上，應盡量避免。建議可以選擇鳳梨、甜瓜、龍眼、荔枝等果膠含量相對較低的水果來釀造，會比較安全！

二、選擇新鮮水果或原料 ...