發酵(葡萄酒) | 食品添加物合法業者資訊網

發酵是葡萄酒釀製的一個重要過程，通過這一過程可以讓葡萄汁轉變為酒精飲料。這一過程中酵母和葡萄酒裏的糖相互作用產生乙醇和二氧化碳。未發酵時葡萄汁中的氧氣含量和 ...

發酵是葡萄酒釀製的一個重要過程，通過這一過程可以讓葡萄汁轉變為酒精飲料。這一過程中酵母和葡萄酒裏的糖相互作用產生乙醇和二氧化碳。未發酵時葡萄汁中的氧氣含量和溫度等都是需要注意的事項，而且發酵過程中可能會有發酵停滯和數種葡萄酒變質現象發生。發酵葡萄酒的容器可以是不鏽鋼桶、敞開的木桶、橡木桶和葡萄酒瓶中。[1][2]

發酵這一現象可能很久以前就被人類觀察到了。[3]最早在葡萄酒釀製中使用「發酵」一詞是用來指葡萄酒中發生厭氧反應的酵母和糖產生二氧化碳，使得葡萄酒起泡的現象。拉丁語「fervere」的字面意思就是「煮」。在19世紀中期，路易·巴斯德記下了酵母與發酵過程的關係：酵母作為催化劑和中介物使得糖通過一系列反應產生酒精。20世紀早期古斯塔夫·恩伯登、奧托·邁爾霍夫和Jakub Karol Parnas關於糖酵解的研究進一步解釋了這一化學反應。[4]

在葡萄酒釀製過程中，需區別外界酵母（ambient yeast，通常存在於酒窖、葡萄園和葡萄自身上）和人工培育的酵母（cultured yeast）。最常見的野生外界酵母包括假絲酵母屬、畢赤酵母屬和接合酵母屬等。這些酵母可產生高質量的美味葡萄酒，但是不容易控制甚至可能會導致葡萄酒變質。有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌菌落自然生活在葡萄的表面，[5]傳統的釀酒人（特別是在歐洲）傾向使用外界酵母，而另外一大部份人則傾向使用易控制的人工培育的酵母。最常見的人工培育的酵母是釀酒酵母，它有數百種不同的菌株可以用來影響葡萄酒的釀造，這是同一種葡萄為何可以釀出不同葡萄酒的原因之一。[6]也有其他的酵母被用來為葡萄酒添加風味。[7]

要令葡萄酒中的酵母發生反應，需要持續提供碳、氮、硫、磷和各種維生素及礦物質。這些物質本身就存在於未發酵的葡萄汁中，但通過加入營養鹽，可以使反應更完美。氧也是必要的元素之一，但是因為氧化反應可能會導致葡萄酒變質，故其量需要極小心地控制。[8]