食用鹼 | 食品添加物合法業者資訊網
食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。食用鹼並不是一種調味品， ...
1. 在发面[1]的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸[2]或硫化物[3]，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；3. 食碱有较强的脱脂作用[4]，可以去掉油发[5]干货原料上的多余油脂；4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸[6]，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏[7]而患癞皮病[8]；5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
6.中和胃酸[9]，对于胃溃疡[10]等胃病[11]患者起到保护胃部的作用。注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！
一般人群均可食用 (不可长期食用)
1. 食碱能去除油脂中的哈喇味[12]，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子[13]慢慢搅匀即可；2. 食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
食碱性热，味苦涩；
具有去湿热[14]，化食滞，解毒制酸的作用。1. 切忌把食品放在碱液[15]里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水[16]将原料反复搅洗几次即可；2. 食碱属于无机物[17]，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质[18]，可使食品原料(如鱿鱼[19])中的蛋白质[20]分子吸水能力[21]增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。References 发面 (baike.baidu.hk) 有机酸 (baike.baidu.hk) 硫化物 (baike.baidu.hk) 脱脂作用 (baike.baidu.hk) 油发 (baike.baidu.hk) 烟酸 (baike.baidu.hk) 烟酸缺乏 (baike.baidu.hk) 癞皮病 (baike.baidu.hk) 胃酸 (baike.baidu.hk) 胃溃疡 (baike.baidu.hk) 胃病 (baike.baidu.hk) 哈喇味 ...食用鹼的用法和用量是什麼需注意哪些 | 食品添加物合法業者資訊網
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