焦糖做法與常見的5個問題 | 食品添加物合法業者資訊網
焦糖做法常見的5個問題Q&A:焦糖做法常見問答彙整
Q:煮焦糖有幾種方法?
A:焦糖做法分兩種,乾式加熱與濕式加熱,都可以做出美味的焦糖,濕式加熱先加水把糖融化,讓加熱效果更均勻,但須留意如果有殘留未溶解的砂糖,也可能會發生反砂的現象。
Q:焦糖做法如果要加水溶解糖,再一起共煮,糖與水是否有固定比例?
A:一般焦糖做法中,水的用量大多是糖重量的1/3~1/4,先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量,水分蒸發時間會拉長;用量過低,則容易發生殘留未溶解砂糖。木不子建議初學者,可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行),如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂;當然,提高水分用量的代價,就是要花費更長的時間烹煮,但是失敗率也相對下降。
Q:焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法,是否有什麼需要注意的地方?A:和直接融解砂糖的焦糖做法類似,糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱,不可以用湯匙攪拌,容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後,即可進行攪拌。如果鍋壁上有殘留砂糖,可以用沾濕的毛刷沾起去除。
Q:為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象? A:反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體,在砂糖融化過程中,加熱過程太早攪拌,容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中,如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。Q:可以淋在冰淇淋上面的焦糖醬做法跟焦糖相同嗎? A:焦糖醬是焦糖煮完後拌入大量鮮奶油拌勻製成,拌入鮮奶油可以讓焦糖醬冷卻後依然保有柔軟的口感。焦糖醬食譜請參考鮮奶油焦糖醬食譜[1]。
其他補充: 1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意! ...[問題] 焦糖反砂 | 食品添加物合法業者資訊網
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