葡萄酒中的酸 | 食品添加物合法業者資訊網

檸檬酸只存在於少數葡萄中，且常常只有酒石酸的二十分之一。不過因為蔗糖溶液發酵的緣故，葡萄酒中卻常會有這種酸，釀酒人們會用其來提高葡萄酒的總酸度。因為 ...

葡萄酒中的酸是葡萄酒釀製中需要考慮到的重要成份之一。存在於葡萄和葡萄酒中的酸會影響到葡萄酒的色澤、口感，此外還有助於發酵並可以防止葡萄酒受細菌污染。大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之間。一般來講，pH值越低，葡萄酒越酸。然而葡萄酒的總酸度和pH值之間並沒有必然的聯繫[1]，亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。

葡萄中主要有三種酸，即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中，起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加入額外的酸，例如抗壞血酸、山梨酸和亞硫酸等。[2]

酒石酸可以保持葡萄酒的化學穩定性和色澤，進而影響成品的口感。酒石酸是一種不揮發酸，其富含程度取決於葡萄種類和葡萄園的土壤。帕羅米諾天然就含有高濃度的酒石酸，而黑比諾和馬爾貝克所含酒石酸濃度就較低。花季時酒石酸聚集在花朵中，結果後便進入葡萄中。隨著葡萄的成熟，酒石酸並不會像蘋果酸一樣自然由呼吸代謝掉，所以整個葡萄成長季其程度都是相對穩定的。[3]

葡萄中多半的酒石酸都不是獨立的，而是以酒石酸氫鉀的形式存在。發酵時，這些酒石酸鹽將會和殘渣堆積到一起，這些物質最終有半數會溶入葡萄酒中。而釀好的葡萄酒的瓶中有時會出現結晶的酒石酸，形狀如同碎玻璃，一般並沒有害處。釀酒人常會使用低溫穩固的方法使其析出。[3]

蘋果酸和酒石酸一樣屬於發現於葡萄中的有機酸。其是葡萄成長時傳遞能量時酶促反應需要的化學物質，不同的葡萄所含蘋果酸的濃度也不一樣，例如佳麗釀、希瓦那等就較其他葡萄高。在葡萄開始著色成熟時蘋果酸濃度達到最高，最高可達20克/升。隨著葡萄的成長，蘋果酸會逐漸被植物呼吸代謝掉，在收穫時便會低至1到9克每...