朱慧芳／自製優格失敗了…放蒸架、測溫度再試一次吧！ | 食品添加物合法業者資訊網

2014年9月23日—製作時，因為手邊沒有料理溫度計，僅以手試牛奶溫度。不知是否因為牛奶溫度過高，殺死乳酸菌？我是將內鍋 ...

【元氣周報／專欄作家朱慧芳】

Q 看了11月20日元氣周報朱慧芳「好食材 好料理」專題，其中介紹自製優格[1]方式，心動之餘立刻動手嘗試。滿心期待早晨起床能吃到熱呼呼的優格，結果打開電鍋一看，竟然失敗了！

鮮奶[2]還是鮮奶，只在底部有一層薄薄的凝狀物。製作時，因為手邊沒有料理溫度計，僅以手試牛奶[3]溫度。不知是否因為牛奶溫度過高，殺死乳酸菌？

我是將內鍋直接放入電鍋，是否一定要使用蒸架呢？聽朋友說，不能用低溫殺菌的牛奶做，真的嗎？（原味優格愛好者）

A 親愛的原味優格愛好者：

有一次我用朋友推薦的菌粉作優格，隔天上午看到的結果跟您看到的很類似，讓我那一天早上心情很糟！所以後來就沒有勇氣再試其他菌粉，還是維持用保加利亞菌。希望以下的回答，可以幫助您再試成功。

您的前段作業可能都沒問題，但是電鍋的溫度過高，在有放蒸架的情況下，熱流一開始集中在底部，把菌粉殺死了。

我自己用的是六人份的大同電鍋，比較大的電鍋溫度可能會比較高。我建議還是到藥局買一個食品溫度計測量。

如上所述，如果是牛奶溫度過高，應該一開始就將菌粉殺死了，連下層的凝狀物也不會成型。因此推測應該是電鍋溫度太高，超過42-44的最適溫度。下次做的時候，在內鍋底下加上蒸盤架子，並測量溫度。

低溫殺菌的牛奶做出的優格比較稀，不容易凝成固態，但可以當成優酪乳飲料。