卡拉膠(Carrageen,CAS 9000 | 食品添加物合法業者資訊網
化學結構—化學結構.由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3糖苷 ...
化學結構由硫酸基化的或 非硫酸基化的半乳糖[1]和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3糖苷鍵和β-1,4鍵交替連線而成,在1,3連線的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。
卡拉膠結構式分子式:(C12H18O9)n
結構式:
類型卡拉膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同,產生了7種主要類型的卡拉膠:κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業主要生產和使用的是前三種。
性狀卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末,無臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻後即成膠體。與水結合粘度增加,與蛋白質反應起乳化作用,使乳化液穩定。
物理性質不同類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質有很大的不同。例如,κ型卡拉膠與鉀離子形成的堅硬的凝膠,而ι和λ隻有輕微影響。ι型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟,富有彈性的凝膠,但是鹽對于λ型卡拉膠的性質沒有影響。在大多數情況下,λ型與κ型在牛奶系統中一同使用獲得一種懸浮液[2]或奶油凝膠。卡拉膠及其混合物提供大量的有利物質導致產生大量範圍廣泛而復雜的商業產品以滿足獨特的綜合性能最適合特定的套用。
彩色分子結構圖一、 溶液性質
所有的卡拉膠都溶于熱水,但隻有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度並不能對λ型卡拉膠產生效果;粘度在冷水和牛奶中,雖然獲得較高的粘度,如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪下變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠,尤其是在奶製品,以提供非粘性的,滑膩的質地的體系。
溫度是一個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫並且κ型和ι型尤其表現出低流動性的...
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