醃肉秘訣大公開,怎樣醃肉最正確? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年8月12日—秘訣4:切肉要要逆紋切·結論·小提醒:水果中鳳梨含的酵素能有效軟化肉質,醃肉時間建議以15~20分鐘為佳,時間太長會太過軟爛要特別注意。
醃肉到底是15分鐘、1~2小時、還是要醃到隔夜最正確呢?答案:「都正確」,「醃製」這件事沒有一定的規則,時間、材料、肉的體積、肉的形狀、肉的種類等都是決定醃製技巧的因素。
秘訣1:切薄片、切小塊 一塊肉的表面積越大就越容易入味,簡單來說將肉切成小塊或薄片來醃製就越容易入味,醃肉時間掌握也不是越久越好,太久容易流失肉汁,不但無法穿透內部還容易變乾柴。
秘訣2:不同食材醃肉時間大不同 去皮雞肉:醃肉時間約2~4小時。 帶皮雞肉:醃肉時間約6~8小時。
牛肉、豬肉:醃肉時間約為4~8小時,醃太久容易肉的表面容易變硬乾柴。
秘訣3:升級版就用「酸」 普通醃肉還是感覺太柴嗎?有一個醃肉技巧提供給您,建議可以選擇酸性醃料,例如:加入紅酒、優格、水果、醋等醃肉,這些東西可以讓肉的肌肉組織產生蛋白質變化,要注意的是醃肉時間不可以過長,肉的表面會開始變硬,肉會變得難吃。 秘訣4:切肉要要逆紋切 最後一個小技巧:醃肉要逆紋切,逆紋切的肉紋理較順紋切的肉短,醃漬會比較容易入味喔! 結論 醃肉過程建議在冰箱中進行食物才不容易變質,有一個小技巧,把醃製肉密封在夾鏈袋中擠出空氣或以真空機真空,真空可以增加醃汁與肉品表面積接觸,如果在料理時想用相同醬汁請重新製作,因爲醃肉醬汁在保存不當情況下,容易成為病原菌的溫床,醃肉剩餘的湯汁不建議重複使用或拿來當作燒烤醬汁,告訴您一個醃肉迷思:醃肉這件事不要奢求放久會有奇蹟風味,切小塊、選擇嫩肉部位、去筋膜,最後加上耐心料理才是最好選擇。
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