每種食物成分在烹調過程中都有各自的功能，例如 | 食品添加物合法業者資訊網

食物成分的功能和特性.澱粉質.蛋白質.脂肪.糊化作用.凝膠作用.糊精作用.凝固/變性作用.起泡.褐變.乳化作用.膨鬆.乳化.酥化.食物成分的功能和特性 ...

食物成分的功能和特性. 澱粉質. 蛋白質. 脂肪. 糊化作用. 凝膠作用. 糊精作用. 凝固/ 變性作用. 起泡. 褐變. 乳化作用. 膨鬆. 乳化. 酥化. 食物成分的功能和特性 ...

食品加熱時，糖和蛋白質之間的反應而引起的的褐變，例如：. 烘麵包; 烘焙咖啡. 24. 糊精作用及其他褐變反應. 酵素性 ... Read More

2017年5月27日 — 接著來聊聊糊精（Dextrins），這是澱粉的不完全水解產物，藉由催化劑（ex.酸或酵素）將澱粉的氧苷鍵切斷，並分別接上氫離子與氫氧根離子所形成之澱粉降解 ... Read More

2011年11月28日 — 4.醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水分，抑制糊化作用。 5.其他：會降低糊化程度的有糊精化、褐變反應、澱粉結塊、介面活性劑。 Read More

食物成分的功能和特性. 澱粉質. 蛋白質. 脂肪. 糊化作用. 凝膠作用. 糊精作用. 凝固/ 變性作用. 起泡. 褐變. 乳化作用. 膨鬆. 乳化. 酥化. 食物成分的功能和特性 ... Read More

糊精作用...食物中不同種類的膠狀分散體：.5.膠狀分散體分散相.連續相.例子.乳化液.液體.,2014年3月26日—前述的加熱歷程中，最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」 ... Read More

糊精化資訊懶人包(1)，糊精化作用(dextrinization)Ans:1.澱粉在低水分且激烈的加熱情況下，會使其化學鍵結斷裂，造成其更容易溶於水中，導致黏性降低，此種反應稱之。 Read More

4.醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水分，抑制糊化作用。 5.其他：會降低糊化程度的有糊精化、褐變反應、澱粉結塊、 ... Read More

糊精化作用(dextrinization) Ans: 1.澱粉在低水分且激烈的加熱情況下，會使其化學鍵結斷裂，造成其更容易溶於水中，導致黏性降低，此種反應稱之。如炒麵茶、烤麵包。 Read More

糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開， ... 和糊精的單元都是葡萄糖，但是澱粉含有葡萄糖單元的數目比糊精要多，澱粉糊化 ... Read More

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