自製優格完全指南 | 食品添加物合法業者資訊網

不建議使用電鍋發酵！中高溫優格菌的最佳發酵溫度在42度左右，而超過50度的話優格菌就會大量死亡，大部分電鍋的保溫功能無法精準控溫(一般電鍋的保溫溫度均在50度以上)，故使得失敗率大幅提升，也使得優格成品的品質較不穩定。自製優格的方式有很多，優格機、悶燒鍋、有發酵功能的烤箱、電子鍋，都可以使用，只要將加了菌粉的牛奶，維持在38-45度約6-12小時，即可完成優格。

這種方式被稱為重覆接菌繁殖，不建議大家使用。因為一般市售的優格菌粉大多屬於一次性使用，活菌種的活性會一代不如一代。用優格來發酵時，製作過程較容易受汙染而變質，不但口感酸度不佳，且因菌株間的比例會隨每次改變，使得優格品質也較不穩定。祖傳優格菌(Heirloom yogurt starter)才適合使用接菌繁殖來製作優格，但這類型的優格菌粉每週至少得製作一次優格，來維持菌株活性，除了使用較為繁瑣外，優格品質和安全性也相對不如一次性使用的菌粉穩定。但若一定要直接使用優格來發酵，建議不要使用有調味的優格，盡量選擇新鮮的原味優格。

不建議使用直接吃的益生菌做優格。一般的益生菌配方是為了調整體質而設計，大部分市售益生菌無法成功發酵，而有些益生菌或許能使牛奶凝結，但可能會有發酵時間過長或產生離水過多的情形，且風味上亦不像一般優格好吃，很可能令人無法接受。雖然益生菌和優格菌都是由乳酸菌所構成，菌株的使用也許相近，但優格菌在熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之間有特定的比例，且各菌株間混和的比例也專門針對風味和發酵時間做調整和優化，所以若是想要製作優格，建議還是選擇優格菌，對發酵的品質、風味、發酵時間、成功率才有保障。

優格菌可以當成益生菌直接食用，每包有120億以上的益生菌，出外旅遊可以隨身攜帶，直接吃或配溫水、果汁、牛奶食用皆可。做成優格，是將牛奶定溫在43~45度，...