蛋白質 | 食品添加物合法業者資訊網

蛋白質（英語：protein，舊稱「朊」）是大型生物分子，或高分子，它由一個或多個由α-胺基酸殘基組成的長鏈條組成。α-胺基酸分子呈線性排列，相鄰α-胺基酸殘基的羧基和 ...

蛋白質

蛋白質（英語：protein）舊稱「朊」[1][2]，常簡稱「蛋白」，是大型生物分子，或高分子，它由一個或多個由α-胺基酸殘基組成的長鏈條組成。α-胺基酸分子呈線性排列，相鄰α-胺基酸殘基的羧基和胺基通過肽鍵連接在一起，最後經過折疊形成有功能的立體結構。蛋白質的α-胺基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種「標準」胺基酸，在蛋白質中，某些α-胺基酸殘基還可以以被改變原子的排序而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行活化或調控。多個蛋白質和礦物質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質錯合物，這樣的大分子結構就像機械一樣，來發揮某一特定功能。

與其他生物大分子（如多醣和核酸）一樣，蛋白質是地球上生物體中的必要組成成分，參與了細胞生命活動的每一個進程。蛋白酶是最常見的一類蛋白質，它們催化生物化學反應，尤其對於生物體的代謝至關重要。除了酶之外，還有許多結構性或機械性蛋白質，如肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白，以及細胞骨架中的微管蛋白（參與形成細胞內的支撐網絡以維持細胞外形）。另外一些蛋白質則參與細胞信號傳導、免疫反應、細胞黏附和細胞週期調控等。同時，蛋白質也是動物飲食中必需的營養物質，這是因為動物自身無法合成所有蛋白胺基酸，動物需要和必須從食物中獲取必需胺基酸。通過消化過程將蛋白質降解為自由胺基酸，動物就可以將它們用於自身的代謝。

蛋白質是由不同的L型α胺基酸所形成的線性聚合物。目前在絕大多數已鑑定的天然蛋白質中發現的胺基酸有20種（參見標準蛋白胺基酸列表）。不過在自然界中還存在著一些特殊的胺基酸，例如在一種海洋寡毛綱小蠕蟲Olavius algarvensis以及與之存在共生關係的細菌δ1（該細菌屬於δ變形菌）中存在著高含量的硒代半胱胺酸，由原本為終止密碼子的UGA編碼，和吡咯賴胺酸，由終止密碼子UAG編碼[3]。

所有胺基酸都有共同的結構特徵，包括與胺基連接的α碳原子，一個羧基和連接在α碳原子上的不同的側鏈。但脯胺酸有著與這種基本結構不同之處：它含有一個側鏈與胺基連接在一起所形...