何謂豆腐及其特性.(植酸.葡萄糖酸-δ | 食品添加物合法業者資訊網
葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)為一般盒裝豆腐所用的凝固劑.他凝固原理是,在冷豆漿中,添加GDL後,在進行加熱(約在6~70度).使GDL分解成葡萄糖酸(酸性),蛋白質遇酸後凝固(酸 ...
請問何謂 "葡萄糖酸-δ-內酯"??跟豆腐有什麼關係呢??
會產生什麼變化呢??
葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)為一般盒裝豆腐所用的凝固劑
他凝固原理是,在冷豆漿中,添加GDL後,在進行加熱(約在6~70度)
使GDL分解成葡萄糖酸(酸性),蛋白質遇酸後凝固 (酸變性)
是以氫鍵結合,質地嫩、易破碎等特性
一般豆腐是利用鹽滷(MgCl)或石膏(CaSO4)讓蛋白質變性凝固
它是以離子鍵結合....
------------------------------------------------------------- 請問何謂"植酸"??
植酸,存在於黃豆外皮中
它是種螯合劑,會與體內鈣、鐵離子結合
使它變成不溶性而不被人體吸收而導致缺乏
何謂"脂肪氧化酶"??為何氧化會變成醛類物質呢??
脂肪氧化酶是引起豆臭味的主要原因!
這種酵素在黃豆破碎後,會氧化黃豆中的油脂
產生一些如醛類、酮類、醇類...等揮發性物質
其中乙基乙烯酮為典型的豆臭味
此酵素可加熱抑制之
何謂"胰蛋白酶抑制劑"??
黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑
它會阻礙胰液中的胰蛋白酶,將蛋白質分解成較小的胜肽作用
但是在80度C以上就可以破壞它
這些跟豆腐都有什麼關係呢??
以上幾個物質都是在加工上需要移除的
(另外還有皂素,他會引起溶血) ...
葡萄糖酸内酯的用途 | 食品添加物合法業者資訊網
葡萄糖酸內酯 | 食品添加物合法業者資訊網
食用級葡萄糖酸內酯內酯豆腐是好是壞??? | 食品添加物合法業者資訊網
何謂豆腐及其特性.(植酸.葡萄糖酸-δ | 食品添加物合法業者資訊網
教育部農業群暨食品群群科中心99 年度專題製作競賽豆‧花邊 ... | 食品添加物合法業者資訊網
<168all> GDL 葡萄糖酸內酯(豆花凝固劑) | 食品添加物合法業者資訊網
內酯豆腐:內酯豆腐,用葡萄糖酸-δ | 食品添加物合法業者資訊網
什麼是傳統豆腐及其凝固劑石膏-鹽滷 | 食品添加物合法業者資訊網
2014-04 | 食品添加物合法業者資訊網
豆腐 | 食品添加物合法業者資訊網
【氯化鎂】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009333003
添加物名稱:氯化鎂;MAGNESIUMCHLORIDE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009333003食品業者登錄字號:A-104572085-00000-9添加物分...
【丙位十一内酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235592
添加物名稱:丙位十一内酯;GAMMAUNDECALACTONE食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235592食品業者登錄字號:A-180266537-00000-5添...
【乙酸橙花酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000224501
添加物名稱:乙酸橙花酯;NerylAcetate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000224501食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類...
【氯化鎂】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012067001
添加物名稱:氯化鎂;MAGNESIUMCHLORIDE(MAGNESIUMCHLORIDEFLAKE)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012067001食品業者登錄字號:A-12...
【葡萄糖酸 - δ-內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009203009
添加物名稱:葡萄糖酸-δ-內酯;GLUCONO-Δ-LACTONE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009203009食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3...
【唯芳豆花粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000068291
添加物名稱:唯芳豆花粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000068291食品業者登錄字號:Q-125740489-00000-3添加物分類:品質改良劑...
【葡萄糖酸-δ-內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002854004
添加物名稱:葡萄糖酸-δ-內酯;GLUCONO-δ-LACTONE食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002854004食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6...
【豆花凝固劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109040
添加物名稱:豆花凝固劑;Curdcoagulant食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109040食品業者登錄字號:F-180050683-00000-3添加物分...
【硫酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009871000
添加物名稱:硫酸鈣;CALCIUMSULFATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009871000食品業者登錄字號:Q-112825577-00000-1添加物分類:...
【硫酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012070005
添加物名稱:硫酸鈣;CALCIUMSULFATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012070005食品業者登錄字號:A-112852320-00000-1添加物分類:...
【內酯類】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000194417
添加物名稱:內酯類;Lactones食品添加物產品登錄碼:TFAB30000194417食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加物分類:型態:液...
【糖內酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000165897
添加物名稱:糖內酯;SUGARLACTONE3%INPG食品添加物產品登錄碼:TFAB30000165897食品業者登錄字號:A-111907184-00000-9添加物分...
【葡萄糖氧化酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C009996009
添加物名稱:葡萄糖氧化酵素;GLUZYMEMONO10000BG食品添加物產品登錄碼:TFAB2C009996009食品業者登錄字號:A-114012061-00000-3...
【內酯類05233760C(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000201685
添加物名稱:內酯類05233760C(香料);Lactones05233760C(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000201685食品業者登錄字號:D-11...
【薄荷腦 620009 L-MENTHOL】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000280659
添加物名稱:薄荷腦620009L-MENTHOL;MENTHOLLPELLETS食品添加物產品登錄碼:TFAB30000280659食品業者登錄字號:B-185631464-000...