不吃蔥薑蒜？改用這些食材來提香一樣好吃！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年8月9日—【備料】番茄洗淨後，切成小丁。胡蘿蔔刨成絲備用。料理過程中以胡蘿蔔的甜味取代糖的調味。【備料】蘿蔔乾 ...

撰文/張尉慈　編輯/陳凱詩

編按：這幾年越來越多人轉而茹素，不過素食者可不是不吃肉而已，許多台式料理常用的辛香料「蔥薑蒜」等葷菜也幾乎不能食用，少了它們的提香，實在讓下廚者傷透腦筋。多年來研究食材、料理，經常在個人臉書及「慰慈老師的旅人廚房[1]」粉絲專頁分享料理心得的張慰慈，秉持著「為在乎的人煮一頓飯」，思考出同樣能帶出好味道的食材，讓料理美味依舊！

秉持「照顧好食材、維持其特色」之原則做菜的張慰慈，信手拈來的菜餚看似簡單，卻豐富有味！(圖/記者陳宇睿攝)

開始在蔬食料理中找尋自己想表現的味道時，其實首要衝擊到的就是如何盡量減少蔥蒜的使用量。這個考量是希望也能延伸為素食的朋友提供好料理的建議或方式。

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中菜裡的蔥蒜一直占有不可或缺的位置，尤其是熱炒式烹調少了它們，就好像缺了什麼。這樣的觀念形成了一道圍籬，幾乎所有的婆婆媽媽都會叮嚀剛進廚房的新手廚娘：「熱鍋，放油，蔥蒜爆香，下菜……」它像被下了結界的咒語一般，限制了其他可能性的創意思考，因為這樣的料理模式幾乎是大家耳熟能詳的步驟，誰也不想要突圍，因為它總讓巧婦的頭銜安全地成就在煮婦的身上。若不是這兩樣歸類在素食者的禁忌裡，我大概也很難有機會去尋求新的素材搭配。

其實先不探究這些歷史文化傳承中的戒律或是禁忌，嚴格說起來，這些辛香食材有很多時候是為了壓制某些肉類的腥羶味兒，而有其必要存在的。綜合後的味道讓人感覺特別的不同，我常形容那是一種極度帶著魔力的口欲吸引。

而蔬食料理其實有很大的不同，當平日重口味習慣的人突然想吃蔬食或是清淡，大部分是身體向你發出求救訊號的時候，因此不要小看蔬食對人體所需的重要影響。

若不了解當季食材適合何種烹煮方式，走一趟傳統市場、與菜販聊聊，都能有所收穫。(圖/記者陳宇睿攝)

在蔬食料理烹調過程中，九層塔、香菜、香椿是我常...