甜點控看過來！煮焦糖4 個撇步不怕失敗燒焦！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年3月11日—乾焦糖是將糖倒入乾鍋中加熱，不攪拌、不動鍋，直到出現糖色液化「焦糖化」後，加水攪拌或將食材下鍋，進入下一步料理步驟，也可以加入奶油、牛奶製成焦糖 ...

「焦糖」可以帶來濃郁香氣和美味糖色，是甜點愛好者的寵兒。如果煮成香濃的焦糖醬，更能提出深層次與成熟感。明明材料和步驟都很簡單，卻總是煮到燒焦？一起來看看怎麼煮出恰到好處的焦糖吧！

搭配各式甜點都美味的焦糖，自己做一點都不難！

製作焦糖，最重要的是一定要「煮熟」，煮到恰到好處的顏色就要立刻「離火」，避免繼續加熱產生苦味。許多食譜會建議民眾使用探針溫度計，幫助煮焦糖的過程中不會過度加熱，但熟悉做法後抓到手感更能煮出美味的焦糖。煮焦糖的方法可分為「乾焦糖」和「濕焦糖」：

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濕焦糖是將糖下鍋加熱後，見糖稍溶立即加入開水，慢慢攪拌，熬出帶糖色的焦糖水，再根據個人需求收乾，煮至喜好的濃稠度。許多甜品為了營造濕潤光澤，便會在蛋糕體表面刷上淺淺的濕焦糖，讓整體帶有微微晶亮的色澤和淡雅的香氣。

乾焦糖是將糖倒入乾鍋中加熱，不攪拌、不動鍋，直到出現糖色液化「焦糖化」後，加水攪拌或將食材下鍋，進入下一步料理步驟，也可以加入奶油、牛奶製成焦糖醬。乾焦糖的味道更香濃，烹調上更方便實用，調整調味和濃度也更精準，但稍不小心，比濕焦糖容易煮過頭，或者燒焦沾黏在鍋具底部。

取有深度的鍋子，倒入糖（乾焦糖不要動鍋，濕焦糖同時加入少許水輕輕搖勻），用中小火加熱，一旦開火後就不要調整溫度，糖的受熱會更平均。

關鍵在於「溫度」，通常糖會從表層邊緣開始液化，並圍繞著最先液化的中心開始擴散，而使用有深度的器具煮糖時，較能避免糖這樣有層次的食材受熱不均而燒焦。

如果鍋子的底部比爐火面積大，則須特別留意靠近鍋緣的焦糖，可以在出現糖色後，時不時傾側或搖晃鍋子，使受熱均勻；或者使用電磁爐煮糖，因為電磁爐的火力集中於鍋底，因此只要過程中均勻攪拌，就...