煮菜加鹽又加味精?味精不用多慮,你該擔心的是這問題 | 食品添加物合法業者資訊網
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日本東京大學教授池田菊苗在1908年時,從海帶湯中發現了鮮味物質「麩胺酸」,與鈉離子結合為麩胺酸鈉,就是市售「味精[1]」的主要成分。根據國際鮮味資訊中心(Umai Informatuoin Center)統計,人們每天從蕃茄、乳酪、醬油等天然食物或發酵食品中攝取到的麩胺酸約有10~20公克 ,而烹調食品中添加的味精量,約為0.3~0.5公克,以攝取量佔比的角度來說,味精的安全性是不足為慮的。且直至今日,各國持續研究,包括2000年美國哈佛大學醫學院教授Geha的研究成果,都無法證實因食用到味精所以「口乾舌燥或嘴唇感到刺痛」的「中國餐館症」存在。
雖然不用擔心味精的安全性 仍須注意鈉含量但即使味精作為食品添加物的安全性已不足為慮,但是添加味精的同時,你更應該注意的是鈉離子的攝取量。
烹飪時加入味精,味精溶在水中會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受噐便會向大腦傳遞訊號,讓我們覺得食物特別鮮美;分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體中,成為日常吃進的鹹味之外,容易被忽略的「隱藏鈉」。
攝取過多鈉離子 才是口渴和不舒服的主因當烹調料理時,加了鹽又加了味精,由於鹽和味精都含有鈉離子,加總起來就容易讓人有鈉離子攝取過量的狀況,而過多被分解出來的鈉離子,才是讓有些人吃了味精容易口渴、身體有不舒服反應的主因!
簡單來說,使用味精更要注意鹽巴[2]的添加量!事實上,鮮味物質還是重要的減鈉工具,透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量,在使用味精的同時,其實可以將料理中添加的鹽量減少。衛生福利部國民健康署建議,成年人每天的鈉攝取量[3]最好不要超過2400毫克,2400毫克的鈉也就是大約等於6公克的鹽,或者是18公克的味精。因此在使用鹽巴與味精調味時,就必須特別注意一天三餐的使用量不要超過此用量。
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