乳化安定劑系列 | 食品添加物合法業者資訊網
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當二種或二種以上互不相溶液體藉助乳化劑(Emulsifiers),或安定劑(Stabilizers)及外力的作用,使其中一種液體形成小滴狀(Droplets)分散在另一液體中,並產生安定性,此現象稱為乳化,液體稱為乳化液。形成小滴狀液體為分散相,包圍在小滴狀液體外圍的液體稱為連續相。
食品中的乳化液比油水混合物複雜,如牛奶、奶茶、豆漿等,在熱力學上屬於不安定狀態。分散相中的小滴狀業體會聚集在一起以減少與連續相接觸的面積,以便於事出多餘能量形成熱力學上較安定的油水分離狀態。
這種油水分離狀態主要表現在:浮油(Creaming);凝聚(Flocculation),併合(Coalescence)。界由乳化劑、安定劑以及機械力的作用,使小油滴(O/W)或小水滴(W/O)分散在連續相中,並維持安定即為乳化劑和安定劑的功能。
乳化劑、安定劑是一種『界面活性劑』,可以:
在油滴(或水滴)上形成一層『水/乳化劑/油』保護膜 減少在分散相在連續相中的介面張力 促進乳化 增加乳化液穩定藉由對各種乳化劑、親水性膠體的深入瞭解所帶來的知識,我們開發出一系列可以應用在冷藏、常溫保存的:咖啡、奶茶、椰奶等產品所適用的乳化安定劑。
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