麵包烘焙處理技巧:麵包為什麼會變乾柴,如何再像剛出爐般好 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2018年5月31日—麵包經過擺放一段時間再吃,一定多少會發現麵包變得乾柴、失去Q彈口感了,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,...但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變乾、變硬,這叫做β化。...一般來說,吃不完的麵包放入塑膠袋中封好,避免直射日光涼爽乾燥處,1~2天之內食用完畢。
麵包經過擺放一段時間再吃,一定多少會發現麵包變得乾柴、失去Q彈口感了,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?想讓冷凍過的麵包像是剛出爐般的美味,又該怎麼做?
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Photo:pixabay.com[1] 手作麵包最怕的就是老化乾柴:其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。
含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。 但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變乾、變硬,這叫做β化。
麵包在什麼狀況下會老化的快: 直接法製作的麵包老化較快。 發酵時間愈短的麵包老化較快。 含水量少的麵包老化較快。 不含油脂和蛋的麵包老化的快。這就是為什麼法國棍一旦冷掉了,就變成棒球棍。 要如何能防止「麵包的老化」: 改變麵團材料:麵團中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料,例如蛋奶系的吐司,風味和口感保持較長時間。 改善發酵方法:利用低溫長時間發酵法或是中種法,相對麵包老化過程較慢。 改善保存方式:麵包切片冷凍起來,要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤,這樣可以縮短麵包老化的時間。老化是食物的自然現象,手作麵包講究原汁原味,少了亂七八糟的抗老添加劑,雖然老柴的快,但是吃的安心,也吃的健康。不過,我們也可以採取一些方法減少麵包變乾柴,把「溼潤度」留下來。利用「冷凍庫」和保鮮膜,快速把麵包內部的水分保留下來, 千萬別放在冰箱的冷藏,那可會把麵包吸乾成像絲瓜布一樣。
一般來說,吃不完的麵包放入塑膠袋中...
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