「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃！ | 食品添加物合法業者資訊網

2013年9月23日—弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應，使之組織疏鬆，並使肉類的保水度...現在沒人燒草木灰了，所以就改用主成份是碳酸鈉的鹼粉鹼油。

文 / Honu

最近網路瘋狂轉一篇「這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃！一位餐廳主廚的良心告白[1]」，這篇文章因為搭上胖達人香精、毒澱粉等食品安全風潮，讓消費者更加恐慌了起來，但是該文章其實錯誤非常多，無形中也打擊到正當營業的商家和養殖業者。身為一個愛吃貪吃的金牛座，忍不住想將文中不合邏輯的部份一段一段挑出來討論，不過此文可能有不少料理美食討論，肚餓者慎入。

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉」

前一陣子，我在日本料理雜誌「男子食堂」裡面也看過同樣的料理撇步，讓超市中廉價多筋又韌的肉變得好入口，可以說是窮人的福音。醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物，而是靠著簡單的化學反應。弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應，使之組織疏鬆，並使肉類的保水度增加。同樣作用的還有木瓜酵素以及鳳梨酵素以及優格。另外像是下鍋前在肉上裹一層芡粉或蛋，也可保持肉的含水量，不會把肉煮老。

「以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃而解」

蔥燒鯽魚，本應寫作蔥㸆鯽魚。㸆是一種料理手法，也就是利用小火將湯汁收乾、使之濃稠的作法。正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型，接著一層蔥一層鯽魚，用醬油糖酒薑片下去煮之入味。為了要軟化鯽魚骨，需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時，有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗，使骨肉盡酥。可是這道料理中是吃不到酸味的，因為燉煮時間一長，醋酸會在料理過程中揮發掉。至於魚南蠻漬（南蛮漬け）是日本料理，是選用煎炸過的魚（秋刀、白帶、鰺、香魚都可以），浸入蔥、辣椒、醋、洋蔥、砂糖、味霖等混合的南蠻醬汁中，浸泡幾十分鐘到幾小時即成。魚南蠻漬是日本人很喜歡的下酒菜，但是在這道料理中，醋並不是扮演軟化魚刺的角色，而是單純的調味料。也就是說，原文章裡所提的兩道料理確實會用到醋，但目的不同。

至於冰醋酸是什麼呢？一般市面上容易買的到的冰醋酸是純...