葡萄糖氧化酶在食品保鲜除氧中的应用效果 | 食品添加物合法業者資訊網

葡萄糖氧化酶在食品保鲜除氧中的应用效果.食品贮藏保存过程中要保持色、香、味的稳定性，这是食品工业中的一个重要技术课题。除微生物的腐败变质外，最 ...

食品贮藏保存过程中要保持色、香、味的稳定性，这是食品工业中的一个重要技术课题。除微生物的腐败变质外，最广泛的变质因素之一就是存在氧。很多食品，尤其是生鲜食品，在其保藏或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响。氧不仅使含脂肪性食品产生恶臭和醛、酮酸的气味，如花生、奶粉、油炸食品等，还使其他食品也有各种不同程度的变化，如草莓酱的褪色、肉在荧光下褐变、去皮马铃薯褪色、天然干酪与氧接触易于长霉等。总之，氧对食品的加工和贮存都存在不利影响。 　　

传统的抗氧化剂有哪些？

除氧是食品保藏的必要手段，但很多除氧效果都不佳。市场上销售的抗氧剂是一类化学物质，合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT)毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。从选择抗氧剂的特性来说，葡萄糖氧化酶是一种对氧非常专一的理想抗氧剂。对于已经发生的氧化变质作用，它可阻止进一步发展，或者在未变质时，它能防止其发生。国外已采用各种不同的方式将其应用于茶叶、冰淇淋、奶粉等产品的降氧包装或罐头中，并设计有各种各样的片剂、涂层、吸氧袋等用于不同的产品中。 　　

葡萄糖氧化酶抗氧剂的作用机理

葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）由黑曲霉发酵制得的一种需氧脱氢酶，具有除去葡萄糖、脱氧、杀菌等功能。葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系统。在没有过氧化氢酶情况下 ，生成葡萄糖酸和过氧化氢 ；在过氧化氢酶存在下 ，生成葡萄糖酸 ；在乙醇和过氧化氢酶存在下 ，生成葡萄糖酸 、乙醛和水。葡萄糖氧化酶的酶促反应受底物浓度影响不大 葡萄糖浓度在 5％ ～ 20％，反应速度几乎不变。经旋光测定 ，GOD反应的最初产物是 6一葡萄糖酸 内酯 ，6一葡萄糖酸内酯则以非酶促反应 自发水解为葡萄糖酸  。其最适温 度 3O～ 50~C，最适 pH5．6～ 6．5。温 度在 20～ 70℃范 围内均可 起催 化作用 ，具有较好的稳定性。[1]

将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包装于不透水而可透气的薄膜袋中，封闭后臵...