簡單認識辣度(史高維爾指標(Scoville Scale)) | 食品添加物合法業者資訊網
該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度 ...
如果遇到很性感的女生,你可能會說他很辣,但是到底有多辣呢??
其實常常聽到人家說什麼辣椒很辣,鬼椒吃了會辣死人之類的,其實「辣」是可以計量的。史高維爾指標(Scoville Scale)是1912年美國化學家韋伯·史高維爾(Wilbur Scoville)為製藥公司派克—戴維斯(Parke-Davis)發明一套量測辣度的方法,他以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。
史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」(Scoville Organoleptic Test)的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味,因此SHU為0;多香果的SHU介於100到500之間,代表一單位的多香果辣素需要100~500倍的糖水來中和。
因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大,所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久,所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。
接著我們要來講一下辣椒素Capsaicin。
1816年Christian Friedrich Bucholz首次提取到不純的辣椒素化合物。由於是從辣椒屬植物中提取的,他將這種物質稱為「capsicin」(也就是為『蕃椒油』)。
雖然在1876年John Clough Thresh就分離出了純度很高的辣椒素,並將其命名為「capsaicin」(即為『辣椒素』),但直到1898年才由Karl Micko首次分離出純淨的辣椒素。
辣椒素化學成分的確定是在1919年由E. K. Nels...
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