來自田裡的鮮味-醬油與味噌 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月26日—味噌與醬油極為相似，兩者都是以黃豆經過麴菌發酵而成，而且發酵過程中也有酵母菌與乳酸菌的參與。只是兩者差異之處是，醬油的原料是黃豆加 ...

自從漢代發明了用大豆發酵做醬以後，就廣泛受到庶民的歡迎，只是起初食用大豆發酵的醬是取發酵後的豆粕與湯汁一起食用，而演進到後來，就只取液態精華的醬汁部位來食用。這個醬汁，就是我們現在叫的醬油。從此以後，醬油就成了中華飲食文化的代表核心。醬油更擴散到日本、韓國，成為整個東亞飲食的共同語言。

醬油是發酵科學的集大成之作

醬油可以說是東方式發酵食品科學的代表作，結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物，在這些微生物的通力合作下，將主角的大豆(黃豆、黑豆)與配料的小麥發酵而濃縮成為兼具鮮、甘、甜、香的神奇調味品。而其生產的基本原理是利用麴菌的蛋白酶、澱粉酶等酵素，將黃豆的蛋白質、脂質，以及小麥的澱粉，再經過酵母菌與乳酸菌的協助，分解為富含醣、胺基酸、還有豐富香味物質的發酵食品。其發酵與生產過程大致上可以分成以下階段:

1.製麴階段 原料的大豆與小麥經過蒸熟後，就要讓麴菌在原料上生長。麴菌是一種黴菌，麴菌的生長過程中會分泌多種酵素，因為酵素的作用，大豆的蛋白質會在釀造過程中分解成小分子的胺基酸，成為醬油的鮮味來源。而酵素也會讓小麥的澱粉分解為單醣，這就是醬油的甜味來源，也是進行後續發酵作用的原料。

2.製醪階段 在此階段，製麴後的大豆(與小麥)，加入一定比例的食鹽水後下缸發酵。麴菌可能會在前一階段結束後被洗掉，或是在下缸後被攪入水中後因為高鹽度及缺氧而停止生長，而在製麴階段分解出的胺基酸、葡萄糖就會在這階段繼續發酵。葡萄糖會被酵母菌利用，生成酒精；乳酸菌進行乳酸發酵，產生乳酸等有機酸；而酒精與有機酸更會反應生成許多酯類，以上三種作用的過程中，都會產生多種風味的成分，形成豐富的味覺體驗。

3.後製階段 基本上在前兩個步驟已經完成醬油的雛形，但是要經過後續一些步驟如壓榨、調配、裝瓶、殺菌，才會變身成可以上市的醬油。每家醬油廠的調配可能都有自己的配方，比如說可以經過熟成(陳年)、調味、調色等等手續，這些獨家作法讓市面上的醬油更加琳琅滿目。

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