[新聞] 味精如何從「餐桌毒藥」,搖身變為歐美料 | 食品添加物合法業者資訊網
池田菊苗在研究後,發現了海帶湯「鮮味」的來源,其實就是麩胺酸鈉。...以「鮮味」之名重新出道的味精,如今已是歐美料理界的最新潮流。...Smithsonian)--※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc),來自:110.50.143.68(臺灣) ...
作者medama ( )
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標題[新聞] 味精如何從「餐桌毒藥」,搖身變為歐美料
時間Sun Feb 16 15:45:28 2020
https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5099004[1] 味精如何從「餐桌毒藥」,搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」? Web Only 編譯 張毓思 2020-02-15 廚房好幫手味精,曾一度被謠傳為對健康有害,不只是台灣,連美國人聽到MSG都聞之色 變。然而曾幾何時,這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字,「鮮味」( umami)? 只要灑上一點點,就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。 婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」,曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤,讓一般人對味 精必之惟恐不及。其實不只是台灣人,連美國人聽到MSG(味精),都會聯想到有害健康 的負面形象。 但你知道,這個長期被污名化的料理妙方,正在歐美料理界東山再起,只是這一次,它的 名字叫做「鮮味」(umami)。 從實境料理比賽主題,到明星廚師的料理哲學,「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新 潮流。 這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」,究竟是如何搖身一變,成為時下最潮的料理 潮流呢? 味精(鮮味)是什麼? 在1908年,日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯,他問了一個自此改變食品產業的問題 :「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味?」 這些用海帶熬煮而成的高湯,經常被用來為素食料理提味,雖然料理手法行之有年,沒有 人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。 池田菊苗在研究後,發現了海帶湯「鮮味」的來源,其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於是把 這個物質命名為酸、甜、苦、辣之後的第五味,鮮味。 在1909年,池田菊苗的技術被用於量產麩胺酸鈉,這個產品就是現在耳熟能詳的日本味精 品牌「味之素」。 廚房必需品味精,如何成為傳說中的健康殺手? 味精從日本料理流行到中國,而味精的使用也跟著中國料理,一起進入美國的中式餐館。 至於味精究竟是如何獲得今天在歐美的負面形象?《日本時報》指出,味精的...Re | 食品添加物合法業者資訊網
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