麵粉是玉米澱粉的好替代品嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
麵粉和玉米澱粉是兩種不同的東西,但這並不意味著它們不能代替對方。 根據你使用的原料,有時可以換一個換另一個。 一般來說,你可以用麵粉替代玉米澱粉,但是你必須使用兩倍的麵粉作為玉米澱粉,這會使得結果比配方意圖更重和更厚。
更好的解決方案是替代另一種澱粉,如竹芋[1] ,馬鈴薯澱粉,木薯澱粉,甚至米粉。
麵粉和玉米澱粉的區別普通麵粉[2]由小麥製成,含有蛋白質,澱粉和纖維。 被稱為麵筋[3]的蛋白質是使麵團在揉捏時變得富有彈性的原因,它使烘焙食品具有它們的結構。
另一方面,玉米澱粉由玉米麵製成,玉米麵經加工分離蛋白質和纖維,僅留下澱粉。 由於它是純澱粉,因此無法烘烤,因為它沒有蛋白質或纖維。 雖然有些人認為玉米澱粉比麵粉更糟糕,但這種信念並非完全成立。 它缺乏麵粉中的一些維生素,但都是經過大量加工的碳水化合物,當適量食用時,它們可以成為均衡飲食的一部分。
玉米澱粉:有什麼好處?什麼玉米澱粉最適合的是增稠醬汁[4] ,布丁和餡餅餡料等。
這是因為當它被煮熟時,澱粉像海綿一樣起作用,吸收液體並在其中膨脹。 它也糊化了,這意味著它在冷卻時會凝固,這就是你可能想要做的餅乾填充。
所有的澱粉都具有這種特性,這就是為什麼麵粉經常用於稠化醬汁的原因,通常作為醬汁的一部分。
但是因為它是純澱粉,玉米澱粉具有麵粉增稠力的兩倍。 所以你必須使用兩倍的麵粉來達到與玉米澱粉相同的增稠。 太多的麵粉會導致你的醬或餡料變厚和粘性。 它也會有一種粉狀的味道,這可能不是你想要的。
另外,玉米澱粉賦予光澤,半透明的外觀,這對於水果餡餅和某些醬料(尤其是中國菜)來說是一個理想的特徵。 麵粉不會做到這一點。 如果你試圖保持無麩質飲食,那麼你會想要堅持在麵粉上的玉米澱粉作為增稠劑。 玉米澱粉由缺乏麵筋的玉米製成。
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