發酵的科學(一)乳酸食品 | 食品添加物合法業者資訊網
我做過乳酪[1]、優酪乳、優格、養樂多、可爾必思,今天來聊聊它們之間的差別,先從製程最簡單的說起…
1.優酪乳:菌種我使用大賣場那種最小罐150ml的原味優酪乳(每罐10元),一瓶936ml的全脂鮮乳。最簡單的做法就是倒出150ml的鮮乳之後,將小罐的原味優酪乳倒入後搖晃均勻,然後封好開口置於室溫下,約經過12小時即成(實際時間隨四季氣溫稍所不同)。專業的做法則是使用電鍋的保溫功能,以十人份大同電鍋為例,外鍋不放水,加入菌種後的鮮奶倒入經過熱水燙過殺菌的內鍋,並置於蒸盤上加蓋保溫。由於電鍋保溫幾小時之後溫度就會來到攝氏60度左右,長期在這種溫度之下的乳酸菌就可能會凋亡,因此就必須降低電鍋保溫時的熱功率才行。我是使用以下的方法來改裝→到大賣場買一條大同電鍋的十人份電源線→剪斷其中一股電線→串接一個1A的整流二極體(1N4007),這一條電源線就能變成專門用來培菌及麵糰發酵[2]的用途。經過測試,冬天在長時間的保溫時,溫度約維持在攝氏40度的最佳發酵溫度,以不到100元的費用就能將電鍋改裝成發酵箱來使用了。若自製優酪乳使用這種方式,由於化學反應速率在室溫附近時若提高攝氏10度,反應速率將變為二倍,因此在攝氏40度下的製作時間就是攝氏25度時的0.35倍,也就是使用這種保溫的方式只要約4小時即成。在優酪乳製作完成後,怕酸的朋友可以添加適當的糖或蜂蜜來提味。
2.優格:要做出口感ㄉㄨㄞ.ㄉㄨㄞ的優格必須使用凝乳能力較強的菌種,我是使用統一AB乳果當菌種 一小罐統一AB乳果 + 一瓶936ml的全脂鮮乳,製作步驟則與優酪乳同。
3.可爾必思:先做出優格來,然後加入與優格等量的細砂糖、等量的冷開水、等量的檸檬汁(亦可使用濃縮果汁例如橘子汁、百香果汁、水蜜桃汁等),一起放入果汁機內打勻後裝瓶冷藏,飲用時加入冰塊與冰開水稀釋。
4.養樂多:二瓶養樂多 + 一瓶936ml的低脂鮮乳 + 100公克二號砂糖,調勻後置於室溫中(養樂多中的代田菌不耐高溫,40度C以上就會失活),由於代田菌的凝...
「如何用電鍋做出源源不絕的優格?」為什麼80%的人會失敗 ... | 食品添加物合法業者資訊網
優酪乳的課程 | 食品添加物合法業者資訊網
用優酪乳做優格 | 食品添加物合法業者資訊網
發酵乳怎麼挑?自製能有一樣的效果嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
發酵的科學(一)乳酸食品 | 食品添加物合法業者資訊網
自製優格Yogurt DIY | 食品添加物合法業者資訊網
自製優酪乳@ 天寬地闊 | 食品添加物合法業者資訊網
【優格香基 T7A-3+20T】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000397219
添加物名稱:優格香基T7A-3+20T;YOUGHURTBASET7A-3+20T食品添加物產品登錄碼:TFAA30000397219食品業者登錄字號:H-122868808-0...
【優格香基 1010511-A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000145399
添加物名稱:優格香基1010511-A;YOUGHURTBASE1010511-A食品添加物產品登錄碼:TFAA30000145399食品業者登錄字號:H-122868808-0...
【牛奶醱酵粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000122058
添加物名稱:牛奶醱酵粉;Milfer食品添加物產品登錄碼:TFAB30000122058食品業者登錄字號:A-104472136-00000-5添加物分類:型態:...
【優格香料 67021(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000372043
添加物名稱:優格香料67021(停用);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000372043食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
【蛋白質乳酸菌粉優解】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041079
添加物名稱:蛋白質乳酸菌粉優解;ProteaseProbioticsEnzyme食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041079食品業者登錄字號:B-1248451...
【優格香料(可爾必思) 12157】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000739972
添加物名稱:優格香料(可爾必思)12157;YOGHURTFLAVOR12157食品添加物產品登錄碼:TFAA30000739972食品業者登錄字號:N-11290583...
【優格香料 K-92525】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000156728
添加物名稱:優格香料K-92525;YOGHURTFLAVORK-92525食品添加物產品登錄碼:TFAA30000156728食品業者登錄字號:A-115490309-0000...
【優格香料 820462 AC】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000031067
添加物名稱:優格香料820462AC;YOGHURT820462AC食品添加物產品登錄碼:TFAA30000031067食品業者登錄字號:F-127602672-00000-5...
【優格香料 K-92524】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000693364
添加物名稱:優格香料K-92524;YOGHURTFLAVORK-92524食品添加物產品登錄碼:TFAA30000693364食品業者登錄字號:A-115490309-0000...
【優格(養樂多)(可爾必思)香料 78556】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000456967
添加物名稱:優格(養樂多)(可爾必思)香料78556;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000456967食品業者登錄字號:A-128465079-00000-9...
【優格香基 HK-0801】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000702264
添加物名稱:優格香基HK-0801;YOUGHURTBASEHK-0801食品添加物產品登錄碼:TFAA30000702264食品業者登錄字號:H-122868808-00000...
【優格香料 C-98061/2F】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000741942
添加物名稱:優格香料C-98061/2F;YoghurtFlavorC-98061/2F食品添加物產品登錄碼:TFAA30000741942食品業者登錄字號:F-10304920...
【優格香料 DY-4449】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000237651
添加物名稱:優格香料DY-4449;YogurtFlavourDY-4449食品添加物產品登錄碼:TFAB30000237651食品業者登錄字號:A-155708964-0000...
【優格(可爾必思)香料 Y3302C】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000456518
添加物名稱:優格(可爾必思)香料Y3302C;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000456518食品業者登錄字號:A-112298913-00000-3添加物分...
【白脫牛奶香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000280378
添加物名稱:白脫牛奶香料;ButtermilkFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAB30000280378食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加...