豆製品加「消泡劑」？到底該不該怕？ | 食品添加物合法業者資訊網

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2019-03-14 10:20食力撰文＝編輯部

你應該要知道的食事

黃豆中因含有天然的皂素，使得在豆漿[1]磨漿過程容易形成泡沫，除了會影響口感外，在加工製程上也會造成溢鍋，產生沸騰的假象也會使煮熟時間不易掌握。故為了確保最終產品的品質穩定，許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

圖片提供/食力

近年來隨著環境、動物福利及宗教信仰等議題發展，不喝牛奶改喝豆漿的人口比例越來越多，因著素食人口比例增長，市場對於豆漿、豆乾、豆腐等豆製品[2]的需求也隨之增加。

然而2014年的二甲基黃[3]毒豆乾事件，因為被不肖業者違法添加進去豆製品的乳化劑中，而乳化劑又有「消泡」功能，因此消費者透過媒體也才知道製作豆製品時部分產品會有使用到「消泡劑」的情況，更讓消泡劑的成分倍受關注！但為什麼製作時需要添加消泡劑呢？

消泡劑讓豆製品口感更好穩定品質

在一般常見的例如豆干、豆腐等需以豆漿為原料的豆製品的加工過程中，皆會先浸泡黃豆進行磨漿，再將研磨得到的生豆漿加熱煮沸進行後續的加工程序。但因為黃豆中含有一種天然的成分稱之為「皂素」，具有良好的起泡性，使其在磨漿過程容易形成如肥皂一樣的泡沫，此外，豆漿中富含的蛋白質包裹在氣泡外，更使得泡沫不易消散。這些氣泡除了會影響產品的口感外，在加工的製程上也會因為大量的泡沫生成造成溢鍋，且容易讓豆製品產生沸騰的假象，因而不易掌握煮熟時間。故為了確保最終產品的品質穩定，許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

消泡劑含複方添加物合乎規範使用不致危害

但消泡劑有那麼可怕嗎？其實在衛生福利部許可的消泡劑產品中，許多都是複方食品添加物[4]，也就是非單一配方。主要成分大多為碳酸鈣、山梨醇脂肪酸[5]酯類、甘油脂肪酸酯、矽樹脂等，其中，碳酸鈣其實就是鈣片的主要成分，而脂肪酸山梨醇酐酯、脂肪酸甘油酯在食品加工中也是常見的乳化劑，常用在冰淇淋、麵包等製品上。至於矽樹脂除了為歐盟核准的食品添加...

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