烘焙基本功-最常見的糖 | 食品添加物合法業者資訊網
純糖粉、防潮糖粉差別是什麼?—4純糖粉、防潮糖粉差別是什麼?5可以用細砂糖取代糖粉嗎?6二砂、黃糖可以做蛋糕嗎?7 ...
(FEATURE PHOTO BY MARK WEINBERG)
在台灣最熟悉的糖就是蔗糖了,從17世紀就有種植甘蔗,是古老又天然的一種糖。
化學上的蔗糖,是一種雙醣,容易被酸類水解,還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖,在室溫下1g水可溶解2g蔗糖,蔗糖在160℃開始水解,165℃開始有焦糖化反應,超過200℃就會變苦。
蔗糖在烘焙時的作用烘焙時蔗糖的作用主要有: ◎穩定蛋白霜質地,讓打發的泡泡不容易消泡 ◎保濕,使蛋糕或餅乾質地柔軟 ◎增色,焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色 ◎增加硬脆口感,例如長崎蛋糕的糖粒,糖鑽餅乾的外圈,做餅乾時糖量 > 油量,也會有硬脆的口感 ◎幫助發酵,糖是酵母菌的養分
台灣因為氣候的關係比較少甜菜根,大部分的蔗糖原料都是甘蔗。平常我們不會直接買到100%蔗糖,根據純度的由高到低又分為:冰糖 crystal sugar (99.9%) 、白砂糖 granulated sugar (99.5%)、二砂糖 golden sugar (98.3%)、綿白糖 (97.9%)和赤砂糖 (也稱紅糖或黑糖) brown sugar (約89%)。除了顆粒大小之外,還依照糖蜜多寡分類。
糖蜜
什麼是糖蜜呢?甘蔗熬煮提煉出粗糖之後,其餘的部分稱為糖蜜(molasses),是精煉蔗糖的副產品,型態是濃稠的深褐色液體,富含酸類。因為酸類會水解蔗糖,把蔗糖「還原」為葡萄糖+果糖,所以屬於轉化糖的一種。大多數精製糖的過程是除掉多餘的糖蜜,越精製的糖,糖蜜含量就越少。糖蜜味道豐富,可以做出香氣特別的麵包,可保持烘焙產品的水份,延長保鮮時間。也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥,幫助發酵。
白砂糖
...糖粉可以用什麼代替? | 食品添加物合法業者資訊網
糖霜和糖粉有什麼區別 | 食品添加物合法業者資訊網
糖粉可以用什麼代替糖粉和細砂糖的區別 | 食品添加物合法業者資訊網
「烘焙入門 | 食品添加物合法業者資訊網
糖粉是什麼鬼?價格是白糖的2倍,你居然還花錢買? | 食品添加物合法業者資訊網
糖粉是烘焙時,小而重要的存在 | 食品添加物合法業者資訊網
糖粉可以取代白糖嗎?怎麼自己做? | 食品添加物合法業者資訊網
糖粉 | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙基本功-最常見的糖 | 食品添加物合法業者資訊網
「烘焙入門 | 食品添加物合法業者資訊網
【蛋糕裝飾防潮糖粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000077853
添加物名稱:蛋糕裝飾防潮糖粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000077853食品業者登錄字號:I-193942717-00000-8添加物分類:品質...
【大福食用色膏 超級藍】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107374
添加物名稱:大福食用色膏超級藍;DAFUFOODCOLORSuperblue食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107374食品業者登錄字號:O-102863018...
【百香果香料 FCL018】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000467183
添加物名稱:百香果香料FCL018;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000467183食品業者登錄字號:K-139876325-00000-1添加物分類:型態:...
【焦糖香精 R-325-NI-15X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000246010
添加物名稱:焦糖香精R-325-NI-15X;CARAMELFLAVORR-325-NI-15X食品添加物產品登錄碼:TFAA30000246010食品業者登錄字號:H-1228...
【β-胡蘿蔔素1%粉劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M013021003
添加物名稱:β-胡蘿蔔素1%粉劑;β-Carotene1%CWDPowder食品添加物產品登錄碼:TFAB2M013021003食品業者登錄字號:C-122160732-00...
【藍莓香精 FW1205(B)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000145647
添加物名稱:藍莓香精FW1205(B);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000145647食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物分類:型態...
【SR RED K-5 食用色素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000035128
添加物名稱:SRREDK-5食用色素;SANEIGENSRREDK-5食品添加物產品登錄碼:TFAB20000035128食品業者登錄字號:A-122407989-00000-9...
【牛軋糖預拌粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078360
添加物名稱:牛軋糖預拌粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078360食品業者登錄字號:E-123356734-00000-5添加物分類:粘稠劑型...
【砂糖香精 500】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235660
添加物名稱:砂糖香精500;SUGARFLAVOR500食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235660食品業者登錄字號:H-112338577-00000-1添加物...
【改質澱粉ST-03】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000022999
添加物名稱:改質澱粉ST-03;ST-03食品添加物產品登錄碼:TFAB20000022999食品業者登錄字號:F-186011738-00000-7添加物分類:粘...
【FLA356 茉莉花香精】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000190973
添加物名稱:FLA356茉莉花香精;JasmineFlaovr食品添加物產品登錄碼:TFAA30000190973食品業者登錄字號:F-138443032-00000-0添...
【糖】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000057177
添加物名稱:糖;SUGAR食品添加物產品登錄碼:TFAB20000057177食品業者登錄字號:E-150928460-00000-6添加物分類:甜味劑型態:微...
【β-胡蘿蔔素 1% 粉劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M012084001
添加物名稱:β-胡蘿蔔素1%粉劑;NATURALβ-CAROTENE1%CWDPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAB2M012084001食品業者登錄字號:C-12216...
【SEVAROME 薰衣草油】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000229067
添加物名稱:SEVAROME薰衣草油;HUILEESSENTIELLELAVANDE食品添加物產品登錄碼:TFAB30000229067食品業者登錄字號:A-112217150-...
【食用藍色一號】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011936005
添加物名稱:食用藍色一號;BRILLIANTBLUEFCF食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011936005食品業者登錄字號:A-112509662-00000-9添加...