泡打粉、蘇打粉、酵母及發粉簡介 | 食品添加物合法業者資訊網
2010年2月17日—而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中「雙重反應泡打粉」兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡 ...
泡打粉(Baking Powder)泡打粉又稱「速發粉」或「泡大粉」或「蛋糕發粉」,簡稱「B.P.」, 是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。 泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。 泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應, 有一部分會開始釋出二氧化碳Co2, 同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體, 這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 泡打粉根據反應速度不同, 也分為「慢速反應泡打粉」、「快速反應泡打粉」、「雙重反應泡打粉」。 快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用, 而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用, 其中「雙重反應泡打粉」兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。 一般市面上所採購的泡打粉,皆為「雙重反應泡打粉」。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分, 但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如:塔塔粉)來平衡的酸鹼度, 所以,基本上雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉。 因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉, 主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。 泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。 這類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性, 但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量。
蘇打粉(Baking Soda)又稱「小蘇打」、「梳打粉』或「重曹」, 化學名為「碳酸氫鈉」,簡稱「B.S.」,也是西點膨大劑的一種。 它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2, 在酸性液體中(如:果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。 蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。 蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化, 強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。 蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如:巧克力蛋糕。 巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶...
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