你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多,這是真的嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2016年3月20日—四)焦磷酸鈉是磷酸鹽的一種,作為肉製品的品質改良劑與結著劑,...絞肉製品必須適當黏結,否則加熱後會散開無法定型;古法使用食鹽使鹽 ...
文:許庭禎(台灣大學食品科技所兼任副教授)
日前有新聞報導[1]說,「大家常吃的漢堡肉,不但是混肉,因為肉的價格高,為了降低成本,其中有7成澱粉和添加物,肉含量不到3成,不但營養價值低,對身體也無益」,這則新聞確實點出了肉價格高、漢堡肉製作會混合澱粉和添加物這兩件事實,但是卻沒有說出正確原因。針對上述論點,我們就從漢堡肉的製作開始還原事實吧!
首先,早餐店或餐車一個賣25元的漢堡肉三明治,其中冷凍漢堡肉批購價約7至9元,每片肉重量約50克,報導說肉含量太低,為什麼?當然是成本,市場新鮮豬絞肉一斤(600克)120元,做成12個純肉餅,新鮮肉成本就要10元,要如何做成漢堡?
如果算入麵包、其他配料、店租水電、人事成本,業者豈不虧本做?因此加入澱粉或黃豆纖維蛋白,用「素肉」的方式來降低成本,而且只要其中食材來源都是安全合法的,有何問題?報導說漢堡肉片中肉量低於3成,需要證實,不能目測說了算。
漢堡肉是混肉,中國人是做混肉的先鋒,像是獅子頭、肉丸子都是,而且遵循傳統作法,常會加顆雞蛋,可以增加風味,黏結絞肉,還有柔嫩保水的功能。如果以現有DNA/PCR(聚合脢連鎖反應)檢驗方式,雞肉DNA就出現在漢堡肉中,當然如果漢堡肉直接與煎蛋夾在一起,雞的DNA也會被驗出。
絞肉中添加澱粉與纖維,或是怕缺少油脂口感不足,所以豬背脂會添加於絞肉中增加口感豐富性,豬的DNA也會出現在肉品中,所以漢堡肉只要清楚明確標示成分,有何問題?
如果漢堡肉是重組肉?那獅子頭,肉丸,甚至水餃呢?食安法將絞肉製成的肉製品定義為肉類煉製品,聽起來非常加工化,但是漢堡肉只是將絞碎的肉做成一塊肉餅,肉餅不是天然存在的,沒有重組的問題。也許主管機關可以增列漢堡肉分類項目,減少混淆。
報導說漢堡肉裡用了40至50種食品添加物,為了降低成本。事實上,食品添加...
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