什么是麥芽粉？ | 食品添加物合法業者資訊網

麥芽粉經常用于制作烘焙食品并提供自然甜味。它傾向于使成品變成褐色和發亮。​麥芽粉還可以單獨用于制作麥乳精奶昔，這是一種用 ...

不能把麥芽份和麥乳精粉混淆。真正的麥芽粉通常是用大麥制成。生產過程涉及使大麥在短時間內發芽，然后干燥并將發芽的大麥磨成細粉。

麥芽粉經常用于制作烘焙食品并提供自然甜味。它傾向于使成品變成褐色和發亮。麥芽粉還可以單獨用于制作麥乳精奶昔，這是一種用調味糖漿，牛奶和麥芽粉混合制成的冰淇淋。單獨和未烹飪時，這種面粉有苦回味，但通常在與其它成分混合后察覺不到。

可以買到的麥芽粉有兩種類型。糖化麥芽粉被用于形成酶，把淀粉消化成糖。在烘培食品使用糖化麥芽粉時，它傾向于帶來甜味，平滑和高發酵。它產生的額外糖分能滋養發酵面團的酵母，因此能降低酵母的使用量。非糖化麥芽粉是更常見的類型。它沒有酶，但仍然能傳遞美妙的味道，并使烘培食物好看。非糖化麥芽粉常見于麥乳精粉。

這兩種類型的麥芽粉都可以在當地食品商店買到，但非糖化麥芽粉通常更容易找到。一些非糖化麥芽粉還與麥芽糊精混合，并當做糖替代品使用。

總體來說，麥芽粉的營養價值不是很高。一茶匙（4克）麥芽粉大約有15卡路里熱量。它不含脂肪，維生素含量也不高。它的主要作用是給食品提供額外的口味，并且糖化麥芽粉還能幫助發酵面團。麥芽影響食品外觀，能讓糕點或面包變的更好看。

在制作面包時適量食用糖化麥芽酚很關鍵。要計劃好用半茶匙麥芽替代大約一茶匙面包用的糖。在發酵時可以用麥芽與酵母混合。麥芽還是一種將啤酒中碳水化合物轉變成糖的方式。給啤酒添加大量麥芽能產生更多酒精味道。這也是在制作面包時少量添加麥芽粉的原因所在，因為太多會導致過度發酵，造成輕微酒精或酸味，這顯然不是我們想要的效果。