酸的科學:pH值一樣酸度卻大不相同 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年12月4日—在食品業,我們以由0至14的尺度來衡量酸度,7是中點。這些數字代表食物和飲料中氫離子的濃度,簡寫為pH(氫離子濃度指數,酸鹼值12)。pH ...
你應該要知道的食事pH值同為3.0的檸檬水、醋水、乳酸,喝起來酸度卻大不相同,食品業者就是運用不同的pH值與酸度,調配出符合消費市場的滋味。
撰文=芭柏.史塔基(美國食品開發專家)
在食品業,我們以由0至14的尺度來衡量酸度,7是中點。這些數字代表食物和飲料中氫離子的濃度,簡寫為pH(氫離子濃度指數,酸鹼值12)。pH值在7以下的是酸性,以上則是鹼性。因為7是中點,因此pH值7的食物就是中性,既不酸也不鹼。水的pH值是中性的7.0,這也是它適合用來清除口腔餘味的原因。水能讓口腔恢復中性的酸鹼值,在你評估食物(或者其他)時,中性是最好的起點。
關於pH,最難的是要記住pH值越低,酸度就越高,pH值高,則代表酸度低。比如萊姆的pH值約2.0,牛奶則約在6.0至7.0之間,pH值2.0的萊姆比pH值7.0的牛奶酸。這使得pH值的討論有點教人困惑,這種「高就是低」的系統和我們平常對數字的訓練正好相反,其實我們在實驗室裡閒聊時也常出錯,不時得要改正。
除了pH值的表很容易混淆之外,它倒是一個正常的指數表,亦即pH值4.0比pH值5.0酸10倍,pH值4.0比pH值3.0酸度低10倍。
許多研究都嘗試要把酸度、食物、其pH值,和它嘗起來有多酸的關係連結起來,但都徒勞無功。你可以用各種不同的酸調製出pH值一樣的酸水,比如pH值3.0—可是等你嘗嘗看,就會發現它們的酸味各有不同。也就是說如果你捏住鼻子,品嘗pH值3.0的檸檬水(含有檸檬酸)和pH值3.0的醋水(含有醋酸)和pH值3.0的乳酸,就會發現它們各自有不同的酸度和品質。
相反地,如果你調製酸水到它們嘗起來味道一樣酸,它們的pH值就可能會上下差一整個pH點。信不信由你,同一個pH值的醋水嘗起來比鹽酸水還酸。當然這是濃度相當低的時候,因為鹽酸如果濃度高一點,就會腐蝕金屬和皮膚。
pH表的另一端是鹼,鹼其實是表示物質緩衝或降低酸性(或提高pH值)的能...
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