食品真相大揭密(一)香草精 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年7月21日—玩過烘焙的人對這個香草精應該不陌生,它常用來製作香草口味的點心或是去除蛋腥味的用途。高檔一點的甜點會使用香草豆莢來...至於我以香草豆莢浸泡伏特加三個月後所萃取出來的香草精VS.左邊這一瓶購自烘焙材料店的香草 ...
玩過烘焙的人對這個香草精應該不陌生,它常用來製作香草口味的點心或是去除蛋腥味的用途。高檔一點的甜點會使用香草豆莢來製作,不過價格不便宜(微風一根豆莢曾賣到90元),因此大部分的麵包店都是使用香草精。分為天然香草精(Natural)與人工香草精(Artificial)兩種,二者價格差異頗大,前者約是後者的5倍。我在白鐵號學烘焙時,黃師傅是教我們使用蘭姆酒/伏特加浸泡豆莢來萃取(照片中的香草豆莢承蒙公視胡導演出外景時從馬達加斯加特地購回相贈)
至於天然香精[1]與人工香精的成分分析如圖1與圖2,二者都含有兩種主成分Vanillin[M-H-CH3]– 、 Vanillin[M-H]–,唯一的差別是人工香精少了自然香精中的4-羥基苯甲醛(香草醛的前驅物質),看到彼此竟然有如此類似的組成,只能說現代的食品[2]化工技術實在太厲害了。至於我以香草豆莢浸泡伏特加三個月後所萃取出來的香草精 VS. 左邊這一瓶購自烘焙材料店的香草精,說真的我還真分不出二者所做出來的餅乾風味有何差異。
重點來了,或許大家比較關心的不是價格或是風味上的差異,而是人工香草精是否有害健康[3]?因為西點麵包店常使用的是一加侖裝的人工香草精,這種大包裝的便宜香草精或許有可能會混進少許香豆素這種增香劑,譬如不久前某知名紅茶連鎖店就被驗出飲料含有香豆素[4]。香豆素是一種重要的香料,常用作定香劑來配製香水和香精,也當作飲料的增香劑,它到底會不會具有致癌[5]性呢?
如果現在來做個問卷,相信絕大多數的人會說”有”,因為新聞都是這麼報。但是來看一篇由 science.naturalnews.com 所彙整的資料《Studies on Coumarins and Cancer》:
A review of Coumarin derivatives in pharmacother...
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