檸檬酸 | 食品添加物合法業者資訊網
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檸檬酸 (Citric Acid) 臺北市立第一女子高級中學高中二年級張效瑄/臺北市立第一女子高級中學化學科詹莉芬老師修改/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
基本性質
檸檬酸,分子式為C6H8O7,IUPAC命名:2-hydroxypropane- 1,2,3-tricarboxylic acid,分子量192.12,屬於三質子弱酸,一般蔬果中都存在的的有機弱酸,酸性比一般羧酸稍強一點。在柑橘類,或檸檬的水果中的含量較高,可以作為天然的防腐劑,或者是添加在飲料和食物內作為食品添加物使用,結構如下:
外觀
室溫下的檸檬酸呈現白色的晶體粉末,其結晶可無水晶體或含一個結晶水的水合晶體。在熱水中結晶會得到無水合物,在冷水中結晶則得到的是水合物。水合物加熱到74℃時也會會分解形成無水合物。
發現歷史
8世紀,伊朗的鍊金術師賈比爾發現了檸檬酸。 1784年,檸檬酸被舍勒首次從檸檬汁中結晶分離出來。 1890年,義大利檸檬汁工廠開始以工業製造檸檬酸。 1893年,韋默爾發現青黴菌可以以糖類為原料製造檸檬酸,但由於第一次世界大戰,未進一步發展。 1917年,美國食物化學家詹姆斯‧柯里發現某些類型的黑麴黴可以高效地製造檸檬酸。1919年,輝瑞利用這一技術開始進行檸檬酸的製造。此方法仍是目前主要製造檸檬酸的方法之一,基本流程:
醣類來源:含蔗糖、葡萄糖之玉米漿、玉米粉或糖蜜發酵液或水解液等。
應用
1.檸檬酸是一種食品添加劑
檸檬酸通常是添加在食物或飲料中用來增加酸味,也可以被添加到食物中來代替新鮮檸檬汁,它也是製作莫薩里拉起司的催熟劑之一,偶爾會被添加到某些便宜葡萄酒中取代水果的酸味,在使用鹼性染料為食品染色的時候加入檸檬酸可以使食物的pH值維持正常。 ...
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