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2013年7月9日—吳寶春麥方店:BBA是改良劑的牌子名稱,改良劑的作用在可減慢麵包老化,幫助助酵母作用,使其發酵的更好,選用BBA是因為不含溴化物及其他 ...
老麵或麵種的製作,在吳寶春在蘋果日報的配方大公開中,打完麵糰後,就包起來放在冰箱。我自己在這作過,但整個麵包的口感不覺得好吃。直到看到野上智寛的書,才發覺其中的奧妙。
在野上的麵包書中,麵種的製作在麵糰完成後,會在室溫發酵 1.5 ~ 2 小時,再放到冰箱中。若用天然酵母,則直接在室溫下 24 小時作麵種。這樣再放入主麵糰中,出來的麵包口感絶佳呀!!! Quote: 蘋果日報的吳寶春製作:世界第一麵方回應了以上的問題。
Sowilo Kenaz: 請問吳師傅, 蘋果日報的麵種作法是不是有少了步驟呢? Sowilo Kenaz: BBA 這東西 Google 了一下, 找不到資料, 有人遻是益麵劑, 也有說是乳化劑, 請問這是什麼東西呢? 吳寶春麥方店: BBA是改良劑的牌子名稱,改良劑的作用在可減慢麵包老化,幫助助酵母作用,使其發酵的更好,選用BBA是因為不含溴化物及其他有害物質,對健康無害。 吳寶春麥方店:您好~以詢問過師傅,老麵是前一天製作完畢,隔天使用時拿出來退冰,因每天工作流程而調整溫度及時間,所以並不是說拿出冷藏庫後直接使用,抱歉!在蘋果日報上沒有說明,讓您誤會了,謝謝SAF法國燕子牌BBA麵包改良劑500g | 食品添加物合法業者資訊網
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