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市售麵包大概99.99%有改良劑,改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋...提到這個BBA麵團改良劑,我就是看了《法國麵包大揭密》才知道的,也跟著買 ...
市售麵包大概99.99%有改良劑,改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……家庭自製麵包,因為量少容易調整和控制,而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同,因此可以不必加改良劑,我就從沒用過,親友們都很喜愛,沒人說過風味不如市售麵包。
但是市售麵包幾乎沒有不加的,產量越大越得加,中央廚房連鎖店是絕對要加,有太多太多細節必需靠改良劑來微調:如果新舊麵粉的筋度有些許差異,照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋;如果今天兩個助手整形的手勁不同,一盤麵包裡就有的大有的小;如果今天天氣太熱電力不足,每批麵包都得多烤五分鐘,後面的麵包就會發酵過度……
所以很難去強求人家,強求只是逼人說謊,例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜,因為其中有改良劑便被嚴詞批評。
我想經此一事,這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪,喜歡聽謊話不喜歡聽真話,唉……(關於麵包的十大矛盾與迷思[1]-周老師的美食教室)
上文中所提的「例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜,因為其中有改良劑便被嚴詞批評」,大概指的是吳寶春吧?見《吳寶春 法國麵包大揭密[2]》。
提到這個BBA麵團改良劑,我就是看了《法國麵包大揭密》才知道的,也跟著買了,而且買了兩罐,打開一看,白色膏狀物,很猶豫要不要用,結果就一直沒用,擺著放到現在。
事實上,麵團改良確實是有其必要的,不過與其說改良(特別是麵粉品質本來就很優良),不如應該說是「穩定」吧!有一篇達人Susie Chen的文章很值得一讀:《控制麵包老化之方法[3]》,裡面提到的方法和材料都是天然的,像我就曾經試用過維生素C,但是那時功夫還不到家,感覺不出差異,現在倒可以再試試,也許會讓麵包品質更好也說不一定。
References 關於麵包的十大矛盾與迷思 (homeeconomics.pixnet.ne...SAF法國燕子牌BBA麵包改良劑500g | 食品添加物合法業者資訊網
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