麵線為什麼比較鹹?鹽分正是麵筋延展的關鍵 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年11月22日—麵線添加較多比例的鹽能改變麵團的筋性及延展度,使麵線得以拉長如絲狀...除了粗細的差異外,能分辨便是鹹味,而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。...而手工麵線最大的特點則是歷經拉麵的過程,透過人力拉麵使麵條漸趨於細 ...
撰文=曹皕晴
飢腸轆轆好不容易煮好麵線準備舉筷開動,嚐了第一口麵後突然露出苦瓜臉「啊!好鹹啊!」,這樣的狀況你也遇過嗎?聽長輩說吃麵線前可先沖洗麵線表面再煮,可以稍微去除表面的鹹、麵粉末以及雜質等,算是生活上的智慧,而為什麼麵線相較於其他麵類好像比較鹹?麵線添加較多比例的鹽能改變麵團的筋性及延展度,使麵線得以拉長如絲狀卻不斷,而高量的鹽分還能達到些微防腐利於保存的效果。
製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽,和一般陽春麵、寬麵條等麵相比,除了粗細的差異外,能分辨便是鹹味,而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵團,期間所添加的鹽分能夠改變麵團的筋性,台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出,麵筋的產生牽涉到麵團本身的蛋白質,而添加鹽分後幫助麵團的蛋白質吸水後強化筋性,能幫助麵筋的生成,一般麵條的鹽巴含量比例約在1~2%,而麵線則是趨近於3%的較高比例。
因此,製麵時進行的拉麵步驟便由於鹽分使麵團具延展性,在拉展過程中不會輕易斷掉,還有另一項好處為幫助麵線保存,當鹽巴的含量越高,相對不利於微生物生長,因此有利於麵線延長存放,但此則僅是次要的好處。
麵線可分為機器製作和手工製作,機器製作能節省製麵時的人力花費,不過這兩種卻也存有差異性。機器製作麵線多和一般製作麵條時作法類似,僅差在切麵條時,會細切成絲狀。機器製作時首先將麵粉、水、食鹽加入攪拌器中攪拌和麵,再運用壓延機壓延使麵團逐漸具有延展與彈性,透過醒麵後再反覆執行壓延,於切麵時切出細長狀,再運用控制溫濕度進行後續烘乾,便形成麵線。
而手工麵線最大的特點則是歷經拉麵的過程,透過人力拉麵使麵條漸趨於細絲狀,使用麵粉、水以及鹽分經由攪拌揉麵後,將麵糰置入麵盤上並將麵團切割成粗條狀,再稍微搓揉麵條,將麵條以八字形繞至於麵竿上,等待略為醒麵後,以人工拉麵方式兩人各持一根麵竿進行拉麵,並運...
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