酵母抽提物 | 食品添加物合法業者資訊網

酵母抽提物（英語：Yeast extract），又稱酵母萃取物、酵母抽出物等，是一種食品添加物，是濃縮的酵母菌細胞內容物（去除細胞壁）。市面上販售的形式有咖啡色的醬或是經噴霧乾燥的黃褐色粉末。酵母萃取物可用作營養添加物，含有大量的蛋白質、胺基酸、維生素 B 群。酵母萃取物也可以用作調味料，它帶有強烈的鮮味，像高湯。酵母萃取物中有時也會加入鹽或其他調味料。[1]

馬麥醬、維吉麥、以及部份品牌的醬油中都含有酵母萃取物。

通常用專門的高蛋白質品系的酵母進行萃取物，特別是麵包酵母或圓酵母，有時也會用啤酒酵母、乳清酵母或飼料酵母。一般作法是讓酵母死亡後經過細胞自解取得細胞質，接著細胞質中的蛋白酶和水解酶將蛋白質和核酸水解為胜肽、胺基酸和核苷酸。也可以加入核酸酶來提高核苷酸的產量，這主要的好處是鳥苷酸和肌苷酸以及其鹽類可以加強酵母萃取物的味道。[2]

除了細胞自解，也可以把酵母菌放在水中加熱分解, 或是用高濃度的鹽或糖水分離細胞質和細胞壁。另一個方式是綜合前述的方法，稍微加熱讓細胞膜融化後自解。理論上可以用鹽酸來進行酸水解，但之後的產物不能稱為酵母萃取。[1]

細胞質液接下來會經過一系列步驟來釋放不可溶物質、過濾、濃縮到 70~80%，或噴霧乾燥到 95% 純度。[2]

酵母萃取物的主要成份是蛋白質降解物（胜肽和遊離胺基酸）和核酸。在德國，一種混了鹽的酵母萃取物，稱作Vitam-R，是健康食品店的老產品。酵母萃取物如同酵母本身，富有維生素 B 群，因此用在醫療營養中[1]。不過維生素 B12 的含量極低。有些產品人工添加了維生素 B12 ，因此適合作為純素食者的補充食品。酵母萃取物的嘌呤濃度較高，因此不適合痛風和高尿酸血症的患者。

以下為自解後噴霧乾燥的酵母萃取物的成份比例：[2]